ประวัติย่อของน้ำปลาร้า Fish

 (legalnomads.com)
1 คะแนน โดย GN⁺ 9 일 전 | 1 ความคิดเห็น | แชร์ทาง WhatsApp
  • ของเหลวหมักจากปลาและเกลือ สืบทอดมาเป็น nuoc mam ของเวียดนาม, nam pla ของไทย และทำหน้าที่เป็น เครื่องปรุงหลัก ในอาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
  • วิธีการผลิตพื้นฐานคือใส่เพียงปลาและเกลือลงในถังใหญ่เพื่อหมัก โดยปกติใช้เวลา 9 เดือนถึง 1 ปี และในเวียดนามมี 95% ของครัวเรือนที่บริโภค nuoc mam
  • ในโลกเมดิเตอร์เรเนียนโบราณก็มีการใช้น้ำปลาหมักอย่างแพร่หลายเช่นกัน และเครื่องปรุงโรมันที่เปรียบเทียบโดยตรงกับน้ำปลาเอเชียตะวันออกเฉียงใต้สมัยใหม่คือ liquamen ไม่ใช่ garum
  • การถกเถียงเรื่องต้นกำเนิดยังคงดำเนินต่อไป โดยมีทั้งสาย กรีก·โรมัน, จีน·เวียดนาม และทฤษฎีการแพร่ผ่าน Silk Road แต่ความสัมพันธ์ระหว่าง liquamen กับ nuoc mam ยังไม่มีข้อยุติ
  • ไม่ว่าต้นกำเนิดจะเป็นอย่างไร nuoc mam ก็เชื่อมโยงอย่างลึกซึ้งกับวัฒนธรรมการกินและอัตลักษณ์ของเวียดนาม และน้ำปลายังคงเป็นเครื่องปรุงพื้นฐานที่ยึดรสชาติอาหารของหลายภูมิภาคมาตั้งแต่โบราณจนถึงปัจจุบัน

สถานะในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และวิธีผลิตพื้นฐาน

  • ตามแผงลอยริมถนนและร้านอาหารทั่วเวียดนามมีการใช้ nuoc mam และ nuoc cham ซึ่งเป็นส่วนผสมของมันกับน้ำ น้ำมะนาว และน้ำตาล
    • มีการกล่าวถึงวิธีใส่แครอตดองหั่นเส้นลงใน nuoc cham แล้วบรรจุเป็นถุงเล็ก
    • ระบุด้วยว่า 95% ของครัวเรือนเวียดนามบริโภค nuoc mam
  • น้ำปลาถูกใช้ในหลายพื้นที่ของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ภายใต้ชื่อและรูปแบบที่ต่างกัน เช่น nam pla ของไทย, ngan bya yay ของเมียนมา รวมถึงในลาว กัมพูชา และฟิลิปปินส์
    • มันทำหน้าที่เป็น เครื่องปรุงหลัก ในการสร้างรสชาติของอาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
  • น้ำปลาในรูปแบบบริสุทธิ์ที่สุดผลิตจาก วัตถุดิบเพียงสองอย่างคือปลาและเกลือ
    • โดยทั่วไปจะใส่ปลากับเกลือในอัตรา 3 ต่อ 1 ลงในถังใหญ่ และกดทับไว้ไม่ให้ปลาลอยขึ้นในช่วงต้นของการหมัก
    • เมื่อน้ำจากปลาเริ่มไหลออกมา ก็จะตักออกแล้วเทกลับลงไปในถังเพื่อให้การหมักดำเนินต่อไปทั้งระบบ
    • หมักจนเกิดความเข้มข้นแต่ยังไม่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ ซึ่งโดยปกติใช้เวลา 9 เดือนถึง 1 ปี
    • ถังจะถูกวางไว้กลางแดดระหว่างการก่อตัวของซอส
  • แม้ฉลากจะมีภาพปลาหมึก กุ้ง หรือคนแบกกุ้งตัวใหญ่ ส่วนผสมพื้นฐานก็ยังเหมือนเดิม
    • แก่นสำคัญยังคงเป็นสูตร หมักปลาและเกลือ

น้ำปลาในโลกโบราณ

  • ต้นกำเนิดแรกสุดของน้ำปลาย้อนกลับไปไกลกว่าที่คิดมาก และ แม้ในปี 2026 ก็ยังระบุจุดเริ่มต้นที่แน่ชัดได้ยาก
    • นักประวัติศาสตร์ยังเห็นต่างกันว่านี่เป็นประเพณีของจีนและเวียดนาม หรือมีต้นกำเนิดจากโรมันโบราณ
  • ตามหนังสือปี 2021 ของ Sally Grainger สิ่งที่มักถูกเรียกว่าน้ำปลาโรมันนั้น แท้จริงแล้วมี ต้นกำเนิดจากกรีก
    • น้ำปลาที่มีบันทึกเก่าแก่ที่สุดผลิตโดยชาวกรีกโบราณบริเวณชายฝั่งทะเลดำ
    • มีการกล่าวว่าทรัพยากรประมงอันอุดมสมบูรณ์ของภูมิภาคนั้นอาจเป็นปัจจัยสำคัญต่อการขยายอาณานิคมกรีกในราวศตวรรษที่ 7 ก่อนคริสตกาล
  • ชื่อในภาษากรีกคือ gàros และเมื่อโรมันรับไปใช้ก็เขียนเป็น garum
    • อย่างไรก็ตาม garum ไม่ได้หมายถึงเครื่องปรุงประจำวันทั้งหมดของชาวโรมัน แต่ใช้เรียกการเตรียมแบบเฉพาะอย่างหนึ่ง
  • ผลิตภัณฑ์ปลาหมักของโรมันโบราณมีคำเรียกแยกกัน เช่น garum, liquamen, allec, muria
    • สิ่งที่ควรนำไปเปรียบเทียบกับ nuoc mam หรือ nam pla สมัยใหม่จริง ๆ คือ liquamen ไม่ใช่ garum
  • ในตำราอาหารของ Apicius ชื่อ De Re Coquinaria น้ำปลาปรากฏในฐานะส่วนผสมที่ยึดรสชาติอาหารโรมันเข้าด้วยกัน
    • มักใช้แทนเกลือ และถูกใช้ในพื้นที่ทางภูมิศาสตร์และขนบอาหารที่กว้างขวาง
    • เมือง Pompeii มีชื่อเสียงในฐานะแหล่งผลิตน้ำปลาในสมัยโบราณ และการกล่าวถึงบ่อยครั้งในเอกสารและตำราอาหารบ่งชี้ว่ามันถูกใช้ในชีวิตประจำวันทั่วโลกเมดิเตอร์เรเนียน
  • Sally Grainger ระบุว่าในบรรดาผลิตภัณฑ์สมัยใหม่ Red Boat Fish Sauce ใกล้เคียงกับ liquamen ของโรมันมากที่สุด
  • งานวิจัยปี 2025 ใน Antiquity วิเคราะห์ DNA โบราณจากเศษกระดูกปลาที่พบก้นถังหมักเกลือแบบโรมันในแหล่งโบราณคดี Adro Vello ทางตะวันตกเฉียงเหนือของสเปน
    • คาดว่าสถานที่แห่งนี้เป็นโรงงานแปรรูปปลาที่เปิดใช้งานตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ 1 ถึง 3
    • นักวิจัยประสบความสำเร็จในการสกัดและจัดลำดับเบสจากเศษกระดูกขนาดเล็ก
    • ยืนยันว่า วัตถุดิบหลักคือ European sardine, Sardina pilchardus
    • เมื่อเปรียบเทียบ DNA โบราณกับปลาซาร์ดีนสมัยใหม่ พบว่าประชากรในยุคโรมันมีความใกล้เคียงทางพันธุกรรมกับประชากรในพื้นที่เดียวกันปัจจุบัน
    • ยืนยันได้ถึง ความต่อเนื่องทางชีววิทยาราว 2000 ปี
  • อุตสาหกรรมน้ำปลาโรมันมีขอบเขตทางภูมิศาสตร์กว้างมาก
    • มีการขุดพบโรงงานแปรรูปอื่น ๆ ในสเปน โปรตุเกส และแอฟริกาเหนือ
    • ยังมีการค้นพบใหม่กว่าใกล้ Ashkelon ในอิสราเอล และที่แหล่งโบราณคดี Nabeul ในตูนิเซีย
    • แหล่ง Nabeul เชื่อมโยงกับซากเมืองโบราณ Neapolis ที่ถูกเปิดเผยหลังพายุในปี 2013
  • ในอาหารอิตาลียุคปัจจุบัน น้ำปลาแทบหายไปแล้ว แต่ colatura di alici เป็นข้อยกเว้น
    • ยังมีการผลิตอยู่ในโรงงานที่หมู่บ้าน Cetara เขต Salerno ของอิตาลี
  • ชาวคาร์เธจก็ถูกกล่าวถึงเช่นกันว่าเป็นผู้ผลิตและผู้ค้าน้ำปลาในยุคแรก
    • มีการผลิตบริเวณชายฝั่งทะเลสาบ Tunis ในตูนิเซียปัจจุบัน
    • มีการกล่าวว่าเรืออับปางพิวนิกนอกชายฝั่ง Ibiza ในศตวรรษที่ 5 ก่อนคริสตกาลอาจขนน้ำปลาที่บรรจุในแอมโฟราจาก Gades และ Tingi
    • ยังมีการกล่าวถึงในงานเขียนของ Aristophanes, Sophocles และ Aeschylus

ความแตกต่างระหว่าง garum กับ liquamen

  • liquamen คือซอสมาตรฐานที่ทำจากปลาตัวเล็กทั้งตัว มักเป็นปลาแอนโชวี เรียงสลับกับเกลือแล้วหมักในถังหรือหลุมได้นานสูงสุด 4 เดือน
    • นี่คือเครื่องปรุงประจำวันจริง ๆ ที่ชาวโรมันทั่วไปใช้
  • garum ในความหมายดั้งเดิมจะเข้มข้นและสีเข้มกว่า ผลิตจากการหมักเลือดและเครื่องในปลา
    • มีรสสัมผัสแบบเหล็กและสีเข้มเป็นเอกลักษณ์
  • การใช้ garum กับ liquamen ปะปนกันทำให้คลาดเคลื่อนจากประวัติศาสตร์จริง
    • เมื่อต้องเปรียบเทียบน้ำปลาโรมันโบราณกับน้ำปลาเอเชียตะวันออกเฉียงใต้สมัยใหม่ เป้าหมายที่ถูกต้องคือ liquamen

การเสื่อมความนิยมหลังยุคโรมัน

  • การเสื่อมถอยของน้ำปลาหลังยุคโรมันมักอธิบายด้วย การขาดแคลนเกลือและการปล้นสะดมของโจรสลัด
    • นอกจากนี้ หลังโครงสร้างการปกครองของโรมันล่มสลาย ภาษีเกลือที่สูง ก็ทำให้ต้นทุนการผลิตเพิ่มขึ้น
    • เมื่อการคุ้มครองเส้นทางเดินเรือโดยกองทัพเรือโรมันในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนหายไป การปล้นสะดมของโจรสลัดจึงรบกวนเส้นทางขนส่งเกลือและสินค้าสำเร็จรูป
    • ผลคือหลายพื้นที่หยุดการผลิต
  • ต่อมาเมื่อคริสต์ศาสนาแพร่หลายมากขึ้น ก็มีชุมชนที่ถือ ข้อห้ามเรื่องเลือด เพิ่มขึ้น
    • ทำให้ไม่สามารถบริโภคเลือดสัตว์จากเนื้อและปลาได้
    • สิ่งนี้นำไปสู่การยุติการผลิต garum แบบดั้งเดิมที่ทำจากเลือดปลา
  • ท่ามกลางความสับสนด้านคำศัพท์ หลังจากเลิกใช้ garum ในความหมายเดิม คำนี้ก็ย้อนกลับไปมีความหมายอื่นอีกครั้ง
    • ในกรณีนี้มันถูกใช้เรียกซอสแบบกรีกดั้งเดิมที่ในสมัยโรมันเรียกว่า liquamen
    • liquamen เป็นเครื่องปรุงหลักของคนทั่วไป ขณะที่ garum โดยมากถูกบริโภคโดย ชนชั้นสูง

ข้อถกเถียงเรื่องต้นกำเนิดในเอเชีย

  • Mark Kurlansky คาดว่าประเพณีการหมักของตะวันออกและตะวันตก พัฒนาอย่างเป็นอิสระจากกัน และน้ำปลาเอเชียมีจุดเริ่มจากธรรมเนียมการหมักปลาและถั่วของจีน
    • มีการอธิบายว่าน้ำปลาเอเชียเชื่อว่ามีต้นกำเนิดในเวียดนาม แต่เชื่อมโยงกับประเพณีการหมักปลา ถั่ว และการทำน้ำซีอิ๊วของจีนโบราณ
    • ภาพประวัติศาสตร์ที่ตามมาชี้ว่ารากของมันอาจย้อนกลับไปถึงจีนในสมัย Zhou Dynasty เมื่อราว 2300 ปีก่อน
    • ราว 50 ปีก่อนคริสตกาลถึง ค.ศ. 100 ผลิตภัณฑ์ถั่วหมักเริ่มมีอิทธิพลเหนือกว่า ทำให้ความต้องการลดลงอย่างมาก
    • ต่อมาน้ำปลาได้รับความนิยมในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และในศตวรรษที่ 17 กับ 18 ก็ไหลกลับเข้าสู่วัฒนธรรมอาหารจีนผ่านพ่อค้าเวียดนามและกัมพูชา
  • นักวิชาการบางคน เช่น Laura Kelley เสนอสมมติฐานในทิศทางตรงข้าม
    • มองว่าน้ำปลาโรมันเป็นเสมือนต้นแบบของน้ำปลาสมัยใหม่ และแพร่จากตะวันตกไปตะวันออกตาม Silk Road
    • ระหว่างการเคลื่อนย้าย สูตร garum ได้เปลี่ยนไปตามรสนิยมทางวัฒนธรรมและอาหารทะเลท้องถิ่น จนกลายเป็น nuoc mam และ nam pla
  • Khánh-Linh Trinh เห็นว่าทฤษฎีนี้ มีหลักฐานไม่เพียงพอ
    • ยังไม่มีหลักฐานที่สนับสนุนได้อย่างง่ายดายว่าตำรับปลาหมักเคลื่อนผ่าน Silk Road แล้วมีอิทธิพลต่อ nuoc mam
    • เขาระบุว่าไม่ใช่เรื่องเป็นไปไม่ได้ แต่ยังไม่มีหลักฐานทางประวัติศาสตร์ที่ชี้ขาด
    • แทนที่จะเป็นเช่นนั้น เขาหวนกลับไปมองความเชื่อมโยงกับจีน และสรุปว่า nuoc mam ใช้ เทคนิคเดียวกัน กับการผลิตซีอิ๊วจีน พร้อมมีความหนืดและความใสคล้ายกัน
  • บทความปี 2017 ใน Annals of Food Processing and Preservation ว่าด้วยกระบวนการทางเทคนิคและความแตกต่างรายภูมิภาคของ nuoc mam เวียดนาม
    • ตามทีมนักวิจัยจาก Nha Trang University Institute of Biotechnology and Environment, nuoc mam ถูกผลิตตลอดชายฝั่งเวียดนามตั้งแต่ Cat Ba ทางเหนือถึง Phu Quoc ทางใต้
    • มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทั้งด้านชนิดปลาและเทคนิคในแต่ละภูมิภาค
    • ในบรรดาพันธุ์ท้องถิ่น Phu Quoc nuoc mam ได้รับการประเมินว่ามีคุณภาพสูงที่สุด
    • เหตุผลที่ยกมาคือความบริสุทธิ์ของปลาแอนโชวีท้องถิ่นชนิด Stolephorus commersonii, กระบวนการหมักเกลือช่วงแรก, และสภาพอากาศชื้นของเกาะ
    • น้ำปลาภูโกว๊กเป็นน้ำปลาแห่งแรกในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ที่ได้รับการรับรอง EU Commission Protected Designation of Origin
  • นักประวัติศาสตร์บางคนสนับสนุนทฤษฎีการเข้าสู่เอเชียผ่าน Silk Road ขณะที่บางคนมองว่าเป็นการประดิษฐ์ขึ้นอย่างอิสระ
    • มีการกล่าวถึงผลการวิเคราะห์ตัวอย่าง garum จากภาชนะที่เก็บรักษาใน Pompeii โดยทีมวิจัยปี 2010 ซึ่งพบว่าโปรไฟล์รสชาติของน้ำปลาโรมันในคริสต์ศตวรรษที่ 1 แทบเหมือนกับผลิตภัณฑ์เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ในปัจจุบัน
  • ความสัมพันธ์ระหว่าง liquamen กับ nuoc mam ว่าเป็นเครือญาติกัน หรือเป็นเพียงฝาแฝดที่ถือกำเนิดแยกกันนั้น ยังไม่มีข้อยุติ
    • อย่างไรก็ตาม มีความเป็นไปได้ว่าทั้งสองเกิดจากตรรกะคล้ายกัน คือการหมักวัตถุดิบที่เสียง่ายเพื่อสร้างซอสอูมามิที่ช่วยยกระดับรสชาติอาหาร

nuoc mam ในวัฒนธรรมเวียดนาม

  • ไม่ว่าการถกเถียงเรื่องต้นกำเนิดจะเป็นอย่างไร nuoc mam ก็เชื่อมโยงอย่างลึกซึ้งกับอัตลักษณ์ของเวียดนาม
    • Khánh-Linh Trinh ชี้ว่ากระทั่งในตำนานกำเนิดโลกของเวียดนามเองก็มี nuoc mam ปรากฏอยู่
    • เชื่อมโยงกับเรื่องเล่าของเจ้าชายมังกร Lạc Long Quân ผู้มีปลาเป็นโทเท็ม
  • ไม่ว่าก่อนประวัติศาสตร์ของเวียดนามจะมี nuoc mam จริงหรือไม่ การสร้างภาพอัตลักษณ์ชาติของเวียดนามก็ฉายให้ nuoc mam เป็นสัญลักษณ์สำคัญในประวัติศาสตร์
  • ใน Cơ sở văn hóa Việt Nam ของ Trần Ngọc Thêm มีข้อความว่า “สำหรับชาวเวียดนาม มื้ออาหารที่ไม่มีน้ำปลาถือว่าไม่สมบูรณ์”
    • สะท้อนว่าน้ำปลาไม่ได้เป็นเพียงเครื่องปรุง แต่เป็นแกนกลางของวัฒนธรรมอาหาร

บทความที่เกี่ยวข้อง

1 ความคิดเห็น

 
GN⁺ 9 일 전
ความคิดเห็นจาก Hacker News
  • จำได้ว่าเคยเขียนโค้ด PHP ค่าแรงชั่วโมงละ 11 ดอลลาร์อยู่ในทีมซอฟต์แวร์ของบริษัทที่ปรึกษาเล็ก ๆ สำหรับอุตสาหกรรมการบิน ช่วงต้นทศวรรษ 2000 หลังฟองสบู่ดอตคอมแตกไม่นาน มีวิศวกรหนุ่ม ๆ ไม่กี่คนแยกไปนั่งรวมกันอยู่หลังโรงพิมพ์ใหญ่แห่งหนึ่ง และที่นั่นยังมีครัวของพวกเราเองด้วยเลยได้ทำอาหารกินกันบ่อย ๆ วันหนึ่งด้วยความที่มีเพื่อนร่วมงานคนหนึ่งสนิทกับชุมชนลาว เราเลยไปซื้อวัตถุดิบจากตลาดเอเชียมาทำส้มตำมะละกอและลาบ เขายังหยิบหม้ออะลูมิเนียมที่เอามาจากบ้าน ตะกร้าไม้ไผ่สำหรับนึ่งข้าวเหนียว และขวด padaek ทำมือที่ดูเหมือนกระป๋องรองน้ำลายจากการเคี้ยวยาสูบออกมาด้วย กลิ่นมันแรงมาก แต่พอลองเทียบรสก่อนและหลังคลุกลงในสลัดแล้ว ความต่างน่าทึ่งจนเข้าใจทันทีว่าทำไมแถวนั้นถึงมองมันเป็น liquid gold ตั้งแต่นั้นมาในตู้เย็นก็มี fish sauce ติดไว้เสมอ และเริ่มใส่ลงไปทีละนิดแม้แต่ในซอสสปาเกตตีด้วย ถ้ามีโอกาสก็อยากแนะนำให้ลองหาซื้อ padaek แบบทำมือมาชิมดู และรู้สึกว่าประสบการณ์การแบ่งปันอาหารใหม่ ๆ กับเพื่อนนั้นช่วยขยายโลกของเราอย่างเงียบ ๆ แต่ลึกซึ้ง
    • ภรรยาของผมเป็นคนกัมพูชา เลยคุ้นกับเครื่องปรุงปลาหมักแบบนี้บ่อย ๆ และเรารู้จักคนที่ทำแบบไม่ใช้สารเคมี จึงมักซื้อแบบลาวกลับมา เวอร์ชันกัมพูชาเรียกว่า Prahok ซึ่งแม้ปกติจะบอกว่าไม่ควรกินดิบ แต่ผมดันกินแบบสีออกชมพูดิบ ๆ อยู่หลายวันกว่าจะมีคนมาบอก ชื่อกับกลิ่นอาจจะดิบเถื่อน แต่ทิศทางของรสชาตินั้นชวนให้นึกถึง ชีส อย่างน่าประหลาด
    • เมื่อก่อนเคยชอบ Thai omelet ที่กินในร้านอาหาร พอไปหาเมนูแล้วก็เลยติดใส่ fish sauce ลงในไข่นิดหน่อยเสมอ ถ้าใส่กระเทียมสับ ซีอิ๊ว และน้ำอีกเล็กน้อยแล้วทอดในน้ำมันร้อนจัด มันจะฟูขึ้นมาก และทำให้รู้ว่ากลิ่นปลาก็เข้ากับออมเล็ตได้อร่อยกว่าที่คิด
    • ผมก็ใส่ fish sauce ลงใน chili นิดหน่อยเหมือนกัน รู้สึกว่ามันช่วยดัน umami ในอาหารคาวได้ดีมาก
    • ถ้าคิดถึงเวลาคนใส่ anchovy ลงในโบโลเนส fish sauce ก็ดูเหมือนเป็น ตัวแทน ที่สะดวกกว่ามาก ผมเองไม่เคยนึกถึงมาก่อน แต่คราวหน้าถ้าทำเมนูนี้จะลองแน่นอน
    • ผมว่ามันเข้ากับอาหารแนว เพิ่มความกลมกล่อม แทบทุกอย่าง แค่ไม่ต้องอธิบายให้เด็ก ๆ ฟังว่าใส่อะไรลงไป และยิ่งอย่าให้ได้กลิ่น shrimp paste แบบดิบจะปลอดภัยกว่ามาก
  • ถ้าคนกินมังสวิรัติต้องการทางเลือกแทน fish sauce สำหรับอาหารลาวหรือไทย สูตร vege friendly fish sauce recipe นี้ดูดีทีเดียว และน่าจะทำเองได้เพราะ ค่อนข้างง่าย
    • ดีใจที่มีข้อมูลแบบนี้ แต่ก็ยังน่าเสียดายที่คนจำนวนมากยังไม่ค่อยมองว่า ปลา เป็นสิ่งมีชีวิตที่มีประสาทรับรู้และสำนึก
  • เท่าที่ทราบ Colatura di Alici คือ fish sauce จาก anchovy ที่ทำต่อเนื่องกันมาในหมู่บ้านอิตาลีแห่งเดิมตั้งแต่สมัยสาธารณรัฐโรมัน ตอนนั้นผู้คนใช้ราดอาหารหลายอย่างกันทั่วไป และในยุคจักรวรรดิก็แพร่ไปทั่วยุโรปพร้อมทหาร รสชาติของมันสำหรับผมรู้สึกว่า นุ่มกว่า fish sauce แบบเอเชีย อีกอย่างผมยังซื้อ anchovy หมักที่คนอิตาลีขายในตลาดเกษตรกรที่สวิตเซอร์แลนด์ด้วย เป็นแบบบ่มในเกลือกับพริกไทยบด กลิ่นแรงแต่ถ้าใส่ลงในซอสพาสต้าแค่ตัวเดียว กลิ่นจะหายไปและรส glutamate จะเพิ่มขึ้นมาก
    • สงสัยว่าของ เครื่องปรุง anchovy หมักเกลือ ที่ซื้อจากตลาดสวิสนั้นมีชื่อเฉพาะหรือเปล่า
  • ตอนอ่านหนังสือ The Story of Garum ของ Sally Grainger ปี 2021 แล้วเจอช่วงที่ชี้ว่า fish sauce ของโรมันจริง ๆ แล้วมี ต้นกำเนิดจากกรีก ก็รู้สึกว่านี่เป็นรูปแบบเรื่องเล่าที่เกิดซ้ำบ่อยทีเดียว มันทำให้นึกถึง “Cheesecake” ของ Mark Kurlansky ที่ถูกอ้างถึงต่อด้วย ใจความหลักคือเรื่องร้านเบเกอรีที่พยายามทำชีสเค้กของ Cato ขึ้นมาใหม่ แต่เจ้าของร้านกลับเป็นชาวกรีกและมั่นใจว่าโรมันขโมยสูตรของพวกเขาไป ยังไงก็ตาม liquid gold ชนิดนี้น่าทึ่งจริง ๆ และถึงกลิ่นจะมีบทบาทอยู่บ้าง แต่มันยกระดับอาหารได้มาก อีกทั้งยังน่าตกใจพอสมควรที่ fish sauce สุดท้ายแล้วทำจากแค่ปลาและเกลือเท่านั้น
  • ตอนมัธยมผมกับเพื่อนในชั้นเรียนภาษาละตินเคยทำ garum กันเอง แล้วเอาไปหมักไว้หลังบ้านเป็นเวลาหนึ่งเดือน ปัญหาคือด้วยความเด็กและห้าว เราใส่มันไว้ในกล่อง Tupperware พลาสติก และวันที่จะเอาไปโรงเรียนให้ชิม ผมก็ดันวางมันไว้บนกองโน้ตเปียโนตรงเบาะข้างคนขับ หลังจากนั้นอีกหลายสัปดาห์ กลิ่นปลาเน่าไม่ยอมออกจากหนังสือโซนาตาของ Beethoven เลย สุดท้ายก็ ต้องทิ้ง หนังสือโน้ตนั้นไป
  • ผมซื้อ fish sauce เวียดนามยี่ห้อ Red Boat มาแล้วลองใส่หนึ่งช้อนชาลงในยอดถั่ว ผลลัพธ์รสชาติผมชอบมาก แต่คู่ของผมไม่ชอบเพราะมองว่า กลิ่นคาวปลา แรงเกินไป และดูเหมือนจะรับไม่ได้กับการจงใจใส่กลิ่นแบบนั้นลงในอาหารที่เดิมไม่ได้มีปลา ทั้งที่แม้ตอนทำปลาเองก็ยังมักมีเทคนิคไว้ลดกลิ่นคาวอยู่แล้ว ก็จริงที่มันไม่ใช่รสที่ทุกคนจะชอบ
    • ผมใส่ anchovy fillet ไม่ใช่แค่ในซอส แต่ยังใส่ในพวก meatloaf เพื่อเพิ่มทั้ง umami และคุณค่าทางอาหารด้วย พอโดนความร้อน กลิ่นคาวจะหายค่อนข้างเร็ว และถ้ามีวัตถุดิบที่เป็นกรดอย่างมะเขือเทศ ส้มตระกูล citrus หรือ vinegar ก็จะยิ่งกดมันลงได้เร็วขึ้นอีก ถึงขั้นว่าใน Caesar dressing ต่อให้ใส่ anchovy มากกว่าปกติสองสามเท่า แค่เพิ่มน้ำมะนาวก็ยังปรับสมดุลได้ค่อนข้างง่าย เด็กที่กินยากและไวต่อหัวหอมของผมเองก็มักไม่ทันสังเกต anchovy
    • ผมเป็นคนเวียดนาม และเราก็ใส่ fish sauce ลงในอาหารที่ไม่มีปลาเหมือนเป็น เครื่องปรุงสารพัดนึก อยู่แล้ว ถ้าไม่อยากให้มีกลิ่นคาวก็มีวิธีลดได้ และพูดตามตรง nước mắm ชั้นดีนั้นใกล้กับรสกลมกล่อมล้วน ๆ มากกว่ากลิ่นปลาเสียอีก เพราะกลิ่นที่เหลืออยู่แค่ใช้พริกนิดหน่อยก็จัดการได้แล้ว
    • สำหรับผม 3 crabs ดีกว่า Red Boat มาก
    • ผมไม่เคยรู้สึกว่ามันคาวเลย ตรงกันข้าม ผมว่ามันไปทาง umami แบบคมชัดมากกว่า
    • พออยู่เวียดนามก็ได้ยินมุกบ่อยว่า fish sauce เอาไว้ไล่ชาวต่างชาติที่ไม่อยากได้กลิ่นนี้ เป็นเหมือน ไม้ตายสุดท้าย เวลาขนาดกลิ่น durian ยังไล่ไม่สำเร็จ
  • ขอบคุณที่แชร์เรื่องนี้ โดยเฉพาะส่วนที่อธิบายว่าทำไมการใช้ fish sauce ในโลกตะวันตกถึงลดลงนั้นน่าสนใจมาก นิสัยอย่างหนึ่งที่ผมหยิบมาจากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้มาใช้เต็มใจเลยคือการใส่ fish sauce ลงใน scrambled eggs ซึ่งได้ผลดีจนแทบเหมือนโกง
    • เห็นด้วยอย่างยิ่ง scrambled eggs ที่ใส่ fish sauce กินกับข้าวนั้นเป็นมื้อที่เรียบง่ายแต่ อิ่มใจมาก ในหลายพื้นที่ของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเฉพาะในบ้านเกิดของผมอย่าง Vietnam และสำหรับผมเองก็เป็นหนึ่งในของโปรดที่สุด
    • การใส่ mustard แบบ stone ground ลงใน scrambled eggs นิดหน่อยก็เป็นความอร่อยอีกแบบเหมือนกัน
    • ถ้ายังไม่เคยเห็น บทความ San Francisco style Vietnamese spaghetti ที่พยายามทำสูตรลับของร้านอาหารเวียดนามอเมริกันขึ้นมาใหม่ก็น่าสนใจมาก โดยเฉพาะวิธีใช้ fish sauce กับ spaghetti
    • การจับคู่ระหว่าง Worcestershire sauce ที่ทำจาก anchovy หมักกับไข่นั้นไม่ใช่คลาสสิกที่อยู่ยืนยงมาโดยไม่มีเหตุผล
    • เวลาใส่ fish sauce ใน scrambled eggs ผมว่าถ้าใส่ lime juice ไปด้วยจะเข้ากันดีอย่างคาดไม่ถึง
  • เหตุผลหนึ่งที่ทำให้ข้ออ้างว่า cheesecake ของ Cato มีต้นกำเนิดจากกรีกฟังขึ้น ก็คือชื่อนั้นเองก็มาจากภาษากรีก ชื่อละติน placenta มาจากคำกรีกที่แปลประมาณว่าเค้กแบน และตัวขนมจริง ๆ ก็เป็นการซ้อนชั้นแป้งบางที่อบแล้วสลับกับไส้ ในสูตรของ Cato ส่วนสำคัญของไส้คือชีสกับน้ำผึ้ง ชื่อนี้ยังสืบต่อไปในบางภาษายุโรปปัจจุบันหลังผ่านการเปลี่ยนเสียงเพียงเล็กน้อยเพื่อใช้เรียกเค้กคล้ายกันอยู่ อย่างไรก็ดี ผมไม่คิดว่าชื่อแบบกรีกจะพิสูจน์ได้ทันทีว่า มีต้นกำเนิดจากกรีกโบราณ เพราะก่อนที่โรมจะครอบงำอิตาลีทั้งหมด ก็มีชาวกรีกอยู่มากแล้วในอิตาลีใต้และ Sicily และหลังพิชิตคาบสมุทรกรีกก็ยิ่งมีชาวกรีกกับทาสพ่อครัวชาวกรีกในโรมมากขึ้น ดังนั้นชื่อเค้กนี้อาจไม่ได้มาจากแผ่นดินใหญ่กรีกโบราณโดยตรง แต่อาจมาจากพ่อครัวชาวกรีกในอิตาลีหรือในโรมก็ได้
  • ผมคิดว่าในตะวันตกก็ยังมีเครื่องปรุงตระกูล fish sauce ที่ใช้กันแพร่หลายอยู่ เพียงแต่ไม่แรงเท่าแบบเอเชียตะวันออกหรือเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ Worcestershire sauce เองก็เกิดจากความพยายามเลียนแบบ fish sauce แบบอินเดีย และทุกวันนี้ก็ยังมี anchovy อยู่ด้วย ซึ่งน่าสนใจมาก
    • ที่น่าสนใจคือ Ketchup เองก็สืบต้นกำเนิดกลับไปถึง fish sauce ได้เหมือนกัน
  • fish sauce อร่อยก็จริง แต่ผมหยุดใช้เพราะมีปฏิกิริยาคัดจมูกจากปริมาณ histamine ที่สูง และยังมองว่าระดับ nitrosamine ที่สูงอาจทำให้มีความเสี่ยงก่อมะเร็งด้วย