วิธีทำเนื้อบดให้สุกพอดีโดยไม่ต้องพึ่งการมองเห็น
(theblindkitchen.com)- ผู้ปรุงอาหารที่ตาบอดหรือมีสายตาเลือนรางตรวจสอบได้ยากว่าเนื้อบด สุกไม่พอหรือสุกเกินไป จึงต้องใช้ทั้งน้ำมัน กระทะ เสียง กลิ่น และเวลาร่วมกันเพื่อให้ปรุงได้อย่างสม่ำเสมอ
- เนื้อวัวบดมักมีไขมันในตัวเพียงพอ แต่ไก่บด ไก่งวงบด หมูบด และเนื้อวัวบดไม่ติดมัน ควรใส่ น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ ต่อ 1 ปอนด์ เพื่อลดการติดกระทะ
- ก่อนเปิดไฟควรบิเนื้อก้อนให้เล็กและขนาดใกล้เคียงกันในกระทะเย็น เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ชิ้นเล็กแห้งเกินไปและก้อนใหญ่สุกไม่ทั่ว
- สำหรับ 1 ปอนด์ ให้คงเสียงฉ่าระดับเบาไว้ที่ ไฟกลางค่อนอ่อน 6–9 นาที และคนประมาณ 30 วินาทีทุก 1 นาที เพื่อไม่ให้มีชิ้นใดแตะก้นกระทะต่อเนื่องตลอดเวลา
- หลังปรุงเสร็จให้พักกระทะให้เย็นลงแล้วใช้กระดาษทิชชูซับน้ำมัน เพื่อลดขั้นตอนการใช้ตะแกรง การย้ายเนื้อร้อน ๆ และการทำความสะอาดอ่างล้างจานที่มันเยิ้ม
หลักการปรุงเนื้อบดโดยไม่ต้องพึ่งการมองเห็น
- เนื้อบดเป็นวัตถุดิบที่ทำให้สุกทั่วโดยไม่สุกเกินได้ยาก โดยเฉพาะสำหรับผู้ปรุงอาหารที่ ตาบอดหรือมีสายตาเลือนราง
- มีสูตรอาหารจำนวนมาก เช่น ทาโก้ ชิลี และซอสเกรวีไส้กรอก ที่ใช้เนื้อบดแบบผัดให้เป็นสีน้ำตาล
- สูตรส่วนใหญ่ไม่ได้ต้องการเนื้อบดที่แข็งเป็นเม็ดแน่น จึงสำคัญที่จะต้องทำให้สุกอย่างนุ่มนวลพร้อมป้องกันไม่ให้เนื้อติดกระทะ
การเตรียมน้ำมันและกระทะ
- โดยทั่วไปเนื้อวัวบดมีไขมันเพียงพอและไม่จำเป็นต้องเติมน้ำมันเพิ่ม
- ไก่บด ไก่งวงบด หมูบด และเนื้อวัวบดไม่ติดมัน ต้องการ ไขมันเพิ่มเติม เพื่อไม่ให้ติดกระทะระหว่างปรุง
- ใช้น้ำมันพืช เช่น น้ำมันพืชทั่วไปหรือน้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะต่อเนื้อบด 1 ปอนด์
- Auto Measure Spout เป็นตัวอย่างอุปกรณ์ตวง 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันไม่ได้ส่งผลต่อรสชาติของเนื้อที่ปรุงเสร็จ จึงใช้น้ำมันราคาย่อมเยาได้
- สำหรับเนื้อที่ต้องใช้น้ำมัน ให้ใส่น้ำมันลงบนก้นกระทะเย็น แล้วใช้กระดาษทิชชูเช็ดบาง ๆ ให้ทั่วก้นกระทะ
- กระทะผัดที่มี ก้นแบน และขอบสูงใช้งานได้สะดวก
- ผู้เขียนชอบกระทะที่มีผนังตรงสูงอย่างน้อย 3 นิ้ว
- มีโอกาสน้อยกว่าที่อาหารจะหลุดออกนอกกระทะเมื่อเทียบกับกระทะขอบเอียง
ทำให้ขนาดเนื้อสม่ำเสมอก่อนเปิดไฟ
- เมื่อนำเนื้อบดใส่กระทะเย็น สิ่งสำคัญคือการ บิเป็นก้อนเล็ก ๆ ไว้ล่วงหน้า
- ก้อนใหญ่ใช้เวลาสุกนานกว่า และเมื่อกระทะร้อนแล้วก็ยิ่งบิให้แตกยากขึ้น
- เพราะตรวจด้วยสายตาหรือใช้มือสัมผัสได้ยาก การเกลี่ยเนื้อให้สม่ำเสมอก่อนเปิดไฟจะช่วยลดความต่างของความสุก
- หากขนาดชิ้นเนื้อไม่เท่ากัน ความเร็วในการสุกก็จะต่างกัน
- ก้อนใหญ่ใช้เวลานานกว่า
- ชิ้นเล็กอาจสุกเกินไปก่อนที่ก้อนใหญ่จะสุก
- ความ สม่ำเสมอ ของขนาดชิ้นเนื้อจึงเป็นเกณฑ์สำคัญในการทำให้สุกใกล้เคียงกัน
ทำไมกลิ่นจึงมีประโยชน์มากกว่าเทอร์โมมิเตอร์
- ชิ้นเนื้อบดมีขนาดเล็กเกินไป ทำให้แม้จะใช้ Talking Thermometer ก็ไม่เหมาะกับงานนี้
- หลายสูตรที่ผัดเนื้อบดให้เป็นสีน้ำตาล เช่น ทาโก้หรือชิลี เนื้อมักจะสุกต่ออีกในขั้นตอนถัดไป
- แม้เป็นไก่บดหรือไก่งวงบด ก็มีกรณีน้อยลงที่จำเป็นต้องทำให้สุกเต็มที่ตั้งแต่ขั้นตอนแรกเสมอไป
- หลังเกลี่ยเนื้อให้ทั่วกระทะแล้ว ให้เปิดไฟกลางเพื่ออุ่นกระทะอย่างรวดเร็ว
- ระหว่างที่กระทะร้อนขึ้น ให้จดจำ กลิ่นเนื้อดิบ ไว้เพื่อเปรียบเทียบกับกลิ่นเนื้อสุกในภายหลัง
- กลิ่นเนื้อสุกแตกต่างจากกลิ่นเนื้อดิบชัดเจน จึงช่วยให้การใช้ประสาทรับกลิ่นประเมินความสุกทำได้ดี
การเลือกอุปกรณ์และการคนอย่างปลอดภัย
- ต้องมีอุปกรณ์สำหรับขยับอาหารร้อน เช่น ช้อนไม้ด้ามยาว หรืออุปกรณ์ไม้/ซิลิโคนที่ทนความร้อน
- Long Wood Spoon เป็นตัวอย่างอุปกรณ์ที่ใช้ได้
- เกณฑ์เลือกอุปกรณ์ที่เป็นมิตรกับผู้พิการทางการมองเห็นมี 2 ข้อ
- ด้ามต้องยาวพอเพื่อไม่ให้อุปกรณ์หล่นลงไปถึงก้นกระทะ
- ไม่ควรเป็นวัสดุที่ นำความร้อน เช่น สเตนเลส
- หากสามารถวางอุปกรณ์คาไว้ในกระทะได้ ก็จะช่วยลดการหกหรือการสูญเสียอาหารจากการหยิบเข้าออก
ควบคุมความสุกด้วยเสียงและเวลา
- เมื่อเนื้อเริ่มมีเสียงฉ่า ให้ลดไฟลงเป็น ไฟกลางค่อนอ่อน
- เพราะชิ้นเล็กสุกเร็ว การทำเนื้อบดให้สุกทั่วต้องการเพียงเสียงฉ่าเบา ๆ
- หากเสียงดังมากกว่าเสียงฉ่าเบา แสดงว่าไฟแรงเกินไป
- ในกรณีนี้ให้ยกกระทะออกจากแหล่งความร้อนจนกว่าเสียงจะเบาลง
- จากนั้นค่อยกลับมาปรุงต่อด้วยไฟที่อ่อนลง
- การเงียบสนิทก็ไม่พึงประสงค์เช่นกัน
- หากจะใช้เกณฑ์เวลาในขั้นตอนถัดไป จำเป็นต้องมีเสียงฉ่าเบา ๆ ต่อเนื่อง
- เนื้อบด 1 ปอนด์ใช้เวลาประมาณ 6–9 นาที บนไฟกลางค่อนอ่อน
- อุณหภูมิและความหนาของกระทะ
- อุณหภูมิของเนื้อตอนใส่ลงกระทะ
- เวลาจะเปลี่ยนไปตามเงื่อนไขเหล่านี้
- ระหว่างปรุง ให้ขยับหรือคนเนื้อประมาณ 30 วินาทีทุก 1 นาที
- อย่าให้ชิ้นเนื้อใดสัมผัสก้นกระทะต่อเนื่องตลอดเวลาปรุง
- เนื้อที่ไม่ถูกขยับอาจไหม้หรือเกิดเปลือกแข็งภายในช่วงเวลานี้ได้
- เมื่อสุกแล้วจะได้กลิ่นเนื้อสุกชัดเจน
- เนื่องจากมีโอกาสสูงที่เนื้อจะสุกต่อในขั้นตอนถัดไป เกณฑ์เวลานี้จึงให้ผลลัพธ์ที่สุกทั่ว พร้อมเนื้อสัมผัสและสีที่ดี
การสะเด็ดน้ำมันและการเก็บรักษา
- หากต้องสะเด็ดน้ำมัน ให้คงเนื้อที่ปรุงแล้วไว้ในกระทะและยกลงจากเตา
- ปล่อยให้เย็นลงจนจับได้ แต่ไม่ต้องเย็นจนไขมันสัตว์กลับไปแข็งตัว
- เอียงกระทะเล็กน้อย แล้ววางกระดาษทิชชูสะอาดที่ม้วนเป็นก้อนไว้ด้านที่มีไขมันเหลวไหลไปรวม เพื่อซับน้ำมันออก
- วิธีนี้ไม่ต้องใช้ตะแกรง และช่วยลดการล้างภาชนะมัน ๆ การเทเนื้อร้อนลงตะแกรง และการทำความสะอาดอ่างล้างจานที่มันเยิ้ม
- หากต้องการเก็บน้ำมันไปใช้อย่างอื่น เช่น เก็บไขมันเบคอน สามารถใช้ Straining System ได้
- ช่วยกรองเศษอาหารออกเพื่อให้ได้น้ำมันที่ “สะอาด” สำหรับใช้งานภายหลัง
1 ความคิดเห็น
ความคิดเห็นบน Hacker News
สำหรับคนที่มองเห็น งานนี้น่าจะดูค่อนข้างยาก การมองเห็นเรียกได้ว่าเป็น ประสาทสัมผัสที่ละโมบ เพราะเมื่อมีอินพุตแบนด์วิดท์สูงเข้ามา ก็ทำให้ยากที่จะใส่ใจกับอินพุตจากประสาทสัมผัสอื่น ๆ
แต่ในฐานะคนตาบอดที่ค่อนข้างชอบทำอาหาร แค่ได้ดมกลิ่น สัมผัส และโต้ตอบกับอาหารระหว่างทำอาหาร ก็ช่วยชดเชยได้มากแล้ว แค่ต้องข้ามความกลัวความร้อนในช่วงแรกไปให้ได้
อย่างที่บทความบอก กระทะขอบสูง ช่วยได้ต่างกันมากจริง ๆ ผมใช้หม้อดัตช์โอเวนเหล็กหล่อขนาด 6 ควอร์ตสำหรับผัดเนื้อบด และเลี่ยงการหกเลอะได้หมดจด
และถ้าสงสัยว่าใครกันที่ซื้อเครื่องครัว “สมาร์ต” แปลก ๆ พวกผลิตภัณฑ์ที่มีแอปใช้งานง่ายกว่าพื้นผิวแบบสัมผัสของเครื่องใช้ไฟฟ้าสมัยใหม่ราว 15,000 เท่า ตั้งค่าเครื่องทอดไร้น้ำมันหรือ Instant Pot จากโทรศัพท์ง่ายกว่ามาก และผมก็ยังมีความคิดจะ reverse engineer โปรโตคอลของ Bluetooth Instant Pot ก่อนที่แอปที่ถูกทิ้งร้างจะหายไปจากสโตร์
ตอนนี้บริษัทอยู่ภายใต้การบริหารของ private equity และอยู่ในภาวะล้มละลาย แต่ก็หวังว่าจะกลับมามีชีวิตอีกครั้งเพื่ออุปกรณ์ที่ซ่อมได้หลายล้านเครื่อง หรือไม่ก็อาจเปลี่ยนคอนโทรลเลอร์ภายในเป็น RPi ได้
ภาพการแกะเครื่อง: https://www.ifixit.com/Guide/Instant+Pot+Smart-60+Disassembl...
วิดีโอการแกะเครื่อง: https://youtube.com/watch?v=l4D8sLPZ3G0 & https://youtube.com/watch?v=bPrezDskchs
Instant Pot ยังเคยทำ เครื่องปั่นให้ความร้อน ราคา $100 ที่เลียนแบบ Thermomix ราคา $1500 ด้วย: https://www.wired.com/review/instant-pot-ace-multi-use-cooki.... หุ่นยนต์ทำอาหารราคาถูกมีน้อยอย่างน่าประหลาด และ Bosch Cookit ก็ราคาเกิน $1000: https://foodcook.net/kitchen/thermomix-tm6-vs-bosch-cookit/
เวลาเห็นอินเทอร์เฟซสัมผัสที่หน้าจอตายตัวทั้งหมด และ “ปุ่ม” เดิมอยู่ตำแหน่งเดิม ผมก็มักสงสัยว่าทำไมไม่ใช้ปุ่มกดหรือปุ่มหมุนจริง ๆ ไปเลย ไม่รู้ว่าเป็นการลดต้นทุน หรือมีใครตัดสินใจว่าต้องใช้ของที่ดูทันสมัยกว่า
เพราะสองคำนี้น่าจะออกเสียงเหมือนกัน จึงไม่น่าจะเป็นปัญหาของการรู้จำเสียงพูดโดยตรง แต่เป็นปัญหาที่ซอฟต์แวร์ต้องอนุมานคำที่ถูกจากเบาะแสบริบทหรือกฎไวยากรณ์
ในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา คุณภาพของการถอดเสียง/STT ดีขึ้นมาก และก็หวังว่าฟีเจอร์เหล่านี้จะพัฒนาต่อไปด้วยความเร็วเดียวกัน
จำได้ว่าสมัยเด็กมีคนตาบอดมาเยี่ยมโรงเรียนและเล่าว่าชงชาหนึ่งถ้วยอย่างไร แค่นั้นก็ดูยากพอแล้ว ผมไม่เคยคิดเลยว่าจะทำโบโลเนสได้อย่างไร
ทำให้อยากยืมสำนวนประสาทสัมผัสที่ “ละโมบ” กับอุปมาเรื่องแบนด์วิดท์ไปใช้ตรง ๆ
หนึ่งในความยากหลักที่บทความหยิบขึ้นมาคือไม่สามารถเสียบเทอร์โมมิเตอร์ลงในเนื้อบดได้ ในเรื่องนี้ ผมอยากแนะนำให้คนทำเบเกอรี่เริ่มใช้ เทอร์โมมิเตอร์กับของอบ ด้วย
ในสูตรอาหารมักมีวิธีดูความสุกอย่าง “จนเป็นสีเหลืองทอง”, “จนร่อนออกจากด้านข้าง”, “จนเคาะแล้วได้เสียงที่ถูกต้อง” แต่จริง ๆ แล้วก็แค่เสียบเทอร์โมมิเตอร์เข้าไปก็ได้
ของอบส่วนใหญ่ที่ผมทำต้องมีอุณหภูมิด้านในประมาณ 190°F ถึงจะเสร็จ วิธีนี้เหมาะมากโดยเฉพาะกับอาหารอย่างซินนามอนโรลที่ไส้เหนียว ๆ ทำให้ด้านนอกดูเหมือนสุกแล้วแต่ด้านในยังไม่สุก พอเสียบเทอร์โมมิเตอร์ตอนที่ภายนอกดูเหมือนเสร็จแล้ว บางครั้งข้างในมีแค่ 160°F ซึ่งแปลว่ายังดิบสนิท
เมื่อก่อนผมคิดว่าเทอร์โมมิเตอร์เป็นเครื่องมือสำหรับเนื้อสัตว์กับการทำไซรัปเท่านั้น แต่เคล็ดลับนี้ค่อนข้าง เปิดโลก เลย
ไม่เคยคิดมาก่อนเลยว่าการทำอาหารโดยมองไม่เห็นจะลำบากแค่ไหน
ที่ใกล้เคียงที่สุดคงเป็นการทำอาหารตอนแคมป์ปิ้งในที่มืด แต่ตอนนั้นก็ยังมีไฟคาดหัว
https://theblindkitchen.com/product/talking-thermometer/
ตัวผู้นำเสนอเองก็เป็นผู้พิการทางสายตา
เพราะเป็นเรื่องอาหารเลยกลับมาเขียนหลังจากไม่ได้เขียนมาหลายปี สิ่งที่เราอยากให้ความร้อนสร้างขึ้นในเนื้อบดคือ รสชาติและสัมผัส รวมถึงความปลอดภัย
ปัญหาคือสัมผัสสร้างได้ตามเวลา แต่รสชาติยากกว่า เพราะส่วนใหญ่เป็นผลจากปฏิกิริยา Maillard หรือการเกิดสีน้ำตาล เมื่อเนื้อร้อนขึ้น เส้นใยกล้ามเนื้อจะหดตัวและบีบน้ำออกมา ทำให้อุณหภูมิผิวที่กำลังปรุงลดลงและปฏิกิริยา Maillard ลดลง เนื้อบดยิ่งหนักกว่าเพราะไม่ได้มีฉนวนเหมือนสเต๊ก น้ำจึงออกมาเร็วกว่า
วิธีใหญ่ ๆ ในการสร้างรสชาติมีแค่สองอย่าง คือย่างเนื้อก่อนนำไปบด หรือแบ่งเนื้อบดออกเป็นหลายรอบแล้วทำให้เป็นสีน้ำตาลก่อนที่น้ำจะออกมา อย่างแรกยุ่งยากเพราะต้องย่างแล้วหั่นก้อนเนื้อและแช่แข็งครึ่งหนึ่งก่อน ส่วนอย่างหลังช้า
ทั้งสองแบบไม่ค่อยดี ถ้าอยากทำอาหารที่บ้านให้อร่อย สิ่งที่ดีที่สุดคือซื้อ แหล่งความร้อนกำลังสูง ถ้าใช้อินดักชันแรง ๆ ที่กำลังสูงสุด น้ำจะระเหยเร็วกว่าไปรวมตัวเป็นแอ่ง จึงทำให้เนื้อเป็นสีน้ำตาลได้ในระดับหนึ่งโดยไม่ต้องแบ่งย่าง
จุดที่ขัดใจที่สุดในบทความนี้ก็เชื่อมโยงกับตรงนี้ เคล็ดลับการปรุงเนื้อบดที่ดีที่สุด ไม่ว่าจะพิการทางสายตาหรือไม่ คือเราสามารถแยกเสียง “ฉ่า” ตอนน้ำระเหยเป็นไอน้ำ กับเสียง “ซู่ซ่า” ตอนทอดและเกิดสีน้ำตาลได้ง่ายมาก ทั้งสองอย่างไม่ได้เกิดขึ้นพร้อมกัน ชื่อทางเลือกคงเป็น “วิธีตุ๋นเนื้อบดให้จืดชืดอย่างช้า ๆ โดยไม่ใช้การมองเห็น”
หลังจากผ่านมาหลายปีของการทำเนื้อสุกเกินไปจนแห้ง กระตุ้นสัญญาณเตือนไฟไหม้ น้ำมันกระเด็นรอบเตา และกลิ่นติดอพาร์ตเมนต์ทั้งวัน ผมค้นพบความมหัศจรรย์ของการอบเนื้อ และตั้งใจว่าจะไม่กลับไป searing หรือปรุงด้วยกระทะอีกแล้ว
ใช้กับสเต๊กได้ดีเหมือนกัน อย่าซื้อสเต๊กเป็นชิ้น ๆ แต่ซื้อ rib roast มาอบในเตา แล้วค่อยหั่นเป็นสเต๊กกินทีหลัง สเต๊กที่สุกแล้วเก็บได้ดีอย่างน่าประหลาดใจ จะใส่ตู้เย็นหรือแช่แข็งไว้กินทีหลังก็ได้ ผมคิดว่าการ sear ในกระทะหรือย่างบนเตายากที่จะได้ครัสต์อร่อย ๆ แบบที่การอบให้ได้ ลองแล้วคุณจะไม่อยากกลับไปหาอพาร์ตเมนต์ที่เต็มไปด้วยควันกับสัญญาณเตือนไฟไหม้ที่ร้องลั่นอีก
สำหรับเนื้อ ปลา และผักบางชนิด ตัวชี้วัดหลักของระดับความสุกมักไม่ใช่การมองเห็น แต่เป็น แรงต้าน ไม่ใช่แค่สำหรับผู้พิการทางสายตา แต่สำหรับทุกคน เพราะถ้าปรุงได้ดี รูปลักษณ์ภายนอกควรจะคล้ายกันไม่ว่าข้างในสุกระดับไหน
วิธีที่ง่ายที่สุดในการเรียนรู้ว่าเนื้อให้ความรู้สึกต่างกันอย่างไรตั้งแต่ “bleu chaud” ไปจนถึง “well done” คือสเต๊ก
ถ้าใช้ตะหลิวกดก้อนเนื้อวัวดิบ จะรู้สึกเหมือนพุดดิ้งแข็ง ๆ สามารถกดจากด้านบนแล้วดันไปด้านข้างได้ และเมื่อกดแล้วจะเด้งกลับ ยิ่งสุกขึ้น ความยืดหยุ่นจะค่อย ๆ ถูกจำกัดลง และสุดท้ายกลายเป็นก้อนอิฐไหม้แข็งเหมือนหิน
เนื้อบดก็คล้ายกันแต่ละเอียดอ่อนกว่า ส่วนผักไม่ได้ใช้วิธีกด แต่ใช้ส้อมจิ้มแล้วรู้สึกถึงแรงต้านที่เปลี่ยนจากแข็งไปเป็นตัดผ่านได้เหมือนเนย มันฝรั่งต้มเป็นของที่ฝึกได้ง่ายที่สุด
กลิ่นก็มีประโยชน์แต่มีข้อจำกัด ในครัวมีกลิ่นแรงมากมาย ความแตกต่างระหว่างขั้นความสุกนั้นละเอียดมากและอาจต่างกันไปในแต่ละชุด อีกทั้งถ้าเป็นหวัดก็ได้กลิ่นยาก
ใช้เทคนิคแบบ “modernist” หรือ การปรุงอาหารแบบแม่นยำ ค่อนข้างมาก ซึ่งวิธีพวกนี้น่าจะเหมาะกับผู้พิการทางสายตามาก
เอาเนื้อออกจากแพ็ก กระจายเป็นชั้นเดียวบนถาด quarter pan แล้วใส่ใน Anova Precision Oven โหมดซูวีด์ที่ 160°F รอประมาณหนึ่งชั่วโมง จากนั้นตั้ง Control Freak ที่ 350°F แล้วเทของในถาด quarter pan ลงบน Control Freak และทำให้เป็นสีน้ำตาลเล็กน้อยประมาณ 3 นาที
Anova Precision Oven [0] ราคา $700 และ Control Freak [1] ราคา $1,500
โดยพื้นฐานแล้วถือเป็นเงินจำนวนค่อนข้างมากสำหรับเครื่องใช้ไฟฟ้า แต่ถ้าการทำอาหารเป็นเรื่องยาก ก็อาจคุ้มค่า
เสริมว่า ผมมีเตาอบ Anova อยู่ และมันค่อนข้างดี สะดวกกว่าซูวีด์แบบดั้งเดิมมาก
[0]: https://anovaculinary.com/products/anova-precision-oven
[1]: https://www.breville.com/us/en/products/commercial/cmc850.ht...
อาจเป็นความคิดที่ชวนถกเถียง แต่เนื้อบดก็ปรุงให้เหมือน สเต๊ก ได้ โยนทั้งก้อนลงกระทะไปเลย ทำให้ทั้งสองด้านเกิดครัสต์ดี ๆ ได้ปฏิกิริยาเมลลาร์ดแล้วค่อยบี้ให้แตกละเอียดตามปกติ รสชาติจะดีขึ้นมาก
การ “ทำให้เป็นสีน้ำตาล” ของเนื้อบดส่วนใหญ่จริง ๆ แล้วใกล้เคียงกับการนึ่งมากกว่าการย่าง/ทอด
ผมฝึกนิสัยใช้ปลายตะหลิวถูบนผิวเนื้อเพื่อสัมผัส ระดับความสุก โดยเอามุมปลายตะหลิวแตะด้านบนของเนื้อแล้วโยกไปมานิด ๆ เพื่อดูว่ายังนุ่มเด้งเหมือนฟองน้ำแค่ไหน
ยิ่งกดแล้วยุบตัวน้อย ก็ยิ่งสุกมาก วิธีนี้ใช้ได้ดีเป็นพิเศษกับการปรุงที่ยากอย่างไก่และปลา
ถ้าเป็นสิ่งที่ทำบ่อย การรู้วิธีทำ โดยไม่ต้องพึ่งการมองเห็น จะคุ้มค่า ตอนเช้าถ้ายังไม่ได้ดื่มกาแฟหรือก่อนจะดื่ม ผมทำงานแทบไม่ได้ และบ่อยครั้งก็อยู่ในสภาพที่ตั้งสติทำกาแฟไม่ไหวด้วย
เลยใช้หม้อต้มโมก้าพอตกับตัวจับเวลาสองตัว ตัวหนึ่งตั้ง 9 นาที อีกตัว 13 นาที พอวางโมก้าพอตบนไฟแรง จะใช้เวลาพอดี 9 นาทีจนกาแฟชุดแรกออกมา และเมื่อสัญญาณดัง ก็ลดไฟลงให้เบามากเพื่อไม่ให้กาแฟไหม้
ถึงตอนนั้นควรจะเปลี่ยนจากเก็บเตียงไปล้างจานหรือพับผ้าแล้ว ไม่อย่างนั้นก็จัดการงานดูดฝุ่น เตา ห้องน้ำ หรือพื้นที่อื่น ๆ ที่สะดุดตาในวันนั้น ๆ เป็นรอบยาวกับรอบสั้น พอสัญญาณ 13 นาทีดัง กาแฟก็เต็มพอดี และถ้าเป็นไปตามอุดมคติ งานบ้านตอนเช้าก็เสร็จแล้วด้วย
มีวิธีที่อาจง่ายและปลอดภัยกว่าสำหรับผู้พิการทางสายตา ผมจำไม่ได้ว่าเรียนมาจากไหน และอาจฟังดูน่ากระอักกระอ่วนเล็กน้อย แต่ใช้ได้ผลจริง สำหรับผมมันไม่ได้คุ้มกับความยุ่งยากเท่าไรเลยไม่ได้ใช้บ่อย แต่ก็มีข้อดี
เคล็ดลับคือใส่ น้ำหนึ่งถ้วย ลงในเนื้อบดแล้วคลุกให้เข้ากัน จากนั้นนำขึ้นไฟแรง พอน้ำใกล้ระเหยหมด ไขมันในเนื้อก็ละลายออกมาแล้ว ดังนั้นจะใส่น้ำมันหรือไม่ก็ได้ เนื้อบดจะแตกตัวออกอย่างสมบูรณ์แทบไม่ต้องออกแรง ปรุงจนเริ่มมีเสียงฉ่า แล้วค่อยทำให้เป็นสีน้ำตาลเท่าที่ต้องการ ไม่มีน้ำมันร้อนกระเด็น ไม่มีก้อนเนื้อ และไม่มีเนื้อดิบ
ในเมนูที่มีซอสข้นอย่างชิลีหรือโบโลเนส รสชาติจะเหมือนเดิม แต่ถ้าอยากได้ผลลัพธ์ที่แห้งกว่าอย่างเนื้อทาโก้ ผมคงเลี่ยงเพราะเนื้อสัมผัสจะต่างไป