กฎสำคัญเกี่ยวกับการพักเนื้อในการปรุงอาหารถูกพิสูจน์ว่าผิด

• มีการเปิดเผยผ่านการทดลองและงานวิจัยใหม่ว่า กระบวนการพักเนื้อ (resting) มีไว้เพื่อ การควบคุมอุณหภูมิ ไม่ใช่เพื่อเก็บกักน้ำในเนื้อ
• มีการโต้แย้งเชิงวิทยาศาสตร์ต่อคำอธิบายที่เชื่อกันมาก่อนว่า “ยิ่งพักเนื้อนานเท่าไร น้ำในเนื้อก็จะยิ่งคงอยู่มากขึ้น”
• จากการทดลองจริงพบว่า หากควบคุมให้ อุณหภูมิภายในสุดท้าย ตรงกัน ไม่ว่าจะพักเนื้อหรือหั่นทันที ก็ ไม่มีความแตกต่างของการสูญเสียน้ำในเนื้อ
• การพักเนื้อมีจุดประสงค์เพื่อจัดการ การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิให้ถึงอุณหภูมิภายในที่ต้องการ (carryover cooking)
• ผลการทดลองยังยืนยันว่า แม้ในการประเมินรสชาติ ก็ แทบตรวจจับความแตกต่างด้านความฉ่ำได้ยาก ระหว่างการพักและไม่พักเนื้อ

---

บทนำ: การตีความจุดประสงค์ของการพักเนื้อ (Resting) ใหม่

• ตามธรรมเนียมแล้ว การพักเนื้อถูกมองว่าเป็นขั้นตอนสำคัญในการเก็บรักษาน้ำในเนื้อและเพิ่มรสชาติ
• แต่ในช่วงหลัง ผลจากงานวิจัยและการทดลองหลายชิ้นทำให้ข้ออ้างว่า ‘การพักเนื้อช่วยเก็บน้ำในเนื้อ’ ถูกตั้งคำถาม
• จากการทบทวนทางวิทยาศาสตร์สมัยใหม่และการทดลอง พบว่าการพักเนื้อเกี่ยวข้องกับ การควบคุมอุณหภูมิ และแก่นสำคัญจริง ๆ คือการจัดการการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิ (carryover cooking)

เหตุผลแบบเดิมของการพักเนื้อ

• โดยทั่วไปมีคำอธิบายว่า หลังปรุงเนื้อเสร็จห้ามหั่นทันที แต่ควรรอสักครู่ เพราะน้ำในเนื้อที่ถูกดันเข้าสู่แกนกลางระหว่างการปรุงจะกระจายกลับออกมา ทำให้สูญเสียน้ำลดลง
• ในความเป็นจริง ภาพจากการทดลองเก่า ๆ ก็แสดงให้เห็นว่า ยิ่งพักเนื้อนาน ของเหลวที่ไหลออกเมื่อหั่นก็ดูเหมือนจะน้อยลง
• Kenji จาก Serious Eats และคนอื่น ๆ เคยแสดงปรากฏการณ์นี้ผ่านการทดลอง และสนับสนุนการพักเนื้อ
• อย่างไรก็ตาม การทดลองเหล่านี้มองข้าม ตัวแปรสำคัญ ไป—ยังควบคุมการไหลของความร้อนและการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิภายในเนื้อได้ไม่เพียงพอ
• แม้แต่ Kenji เองก็ระบุว่าแนวคิดของเขาเปลี่ยนไปในภายหลัง และจำเป็นต้องทบทวนใหม่โดยอิงหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ล่าสุด

ข้อโต้แย้งต่อการพักเนื้อ

• Meathead (AmazingRibs.com) เคยตั้งข้อสงสัยต่อหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ของการพักเนื้อตั้งแต่ปี 2013
  • ความรู้สึกว่าเนื้อฉ่ำ (juiciness) ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่น คอลลาเจน ไขมัน เกลือ ฯลฯ จึงอธิบายด้วยปริมาณน้ำในเนื้อเพียงอย่างเดียวไม่ได้
  • ต่อให้การหั่นทันทีทำให้น้ำในเนื้อสูญเสียมากขึ้น ก็อาจไม่ได้สำคัญในทางปฏิบัติ
  • น้ำในเนื้อที่ไหลออกจากเนื้อที่หั่นแล้วก็ยังสามารถนำมากินคู่กันหรือรับประทานได้ จึงไม่ใช่การสูญเสียทั้งหมด
  • ในทางกลับกัน หากพักเนื้อนานจนผิวชื้นแฉะ อาจทำให้เนื้อสัมผัสแย่ลง
• Chris Young (ผู้พัฒนา Combustion Predictive Thermometer) ยืนยันจากการทดลองล่าสุดว่า หากควบคุมอุณหภูมิภายในสุดท้ายของเนื้อให้ตรงกัน จะไม่เกิดความต่างของการสูญเสียน้ำในเนื้อ ไม่ว่าจะพักหรือไม่พัก
  • Young ใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบคาดการณ์ของตนเองเพื่อควบคุมตัวแปรนี้ในการทดลอง
  • เมื่อหั่นตัวอย่างเนื้อทั้งหมดที่อุณหภูมิภายในสุดท้ายเท่ากัน พบว่า ปริมาณการสูญเสียน้ำในเนื้อเท่ากัน
  • เขาชี้ว่าการทดลองก่อนหน้านี้ให้ผลต่างกัน เพราะตัวแปรอุณหภูมิภายใน ณ เวลาที่หั่นไม่ตรงกัน

การตีความใหม่ของการพักเนื้อ: กระบวนการจัดการอุณหภูมิ

• ตามคำอธิบายของ Young ยิ่ง อุณหภูมิภายในเนื้อสูง ความดันไอของความชื้นภายในก็ยิ่งสูงขึ้น ทำให้เมื่อตัดแล้วมีน้ำในเนื้อไหลออกมากขึ้น
• เมื่อเนื้อเย็นลง ความดันไอจะลดลง จึงทำให้การสูญเสียน้ำในเนื้อลดลง
• คำอธิบายที่ว่า “น้ำในเนื้อถูกดูดกลับเข้าไปใหม่” นั้นไม่ถูกต้องนัก และจริง ๆ แล้วเป็น ปัญหาเรื่องอุณหภูมิและความดันล้วน ๆ
• กล่าวคือ หากควบคุมอุณหภูมิสุดท้ายได้อย่างแม่นยำ การสูญเสียน้ำในเนื้อก็จะเท่ากัน ไม่ว่าพักหรือไม่พัก

การทดลองด้วยตนเอง: การประเมินทางประสาทสัมผัส

• ผู้เขียนอ้างอิงการทดลองของ Young โดยหั่น เนื้อสันนอกหมู ให้มีความหนาสม่ำเสมอ ย่างโดยไม่ใส่เกลือภายใต้เงื่อนไขเดียวกัน และเตรียมตัวอย่างทั้งแบบพักและไม่พักที่อุณหภูมิต่างกัน
• ใช้ Predictive Thermometer เพื่อให้ควบคุมอุณหภูมิภายใน ณ เวลาหั่นได้อย่างแม่นยำ
• วิธีทดสอบ:
  • จัดการชิมทั้งหมด 30 รอบ โดยให้ผู้ประเมิน 4 คนเปรียบเทียบระดับ ความฉ่ำ ของตัวอย่างแบบพัก/ไม่พักแบบ blind
  • ผลลัพธ์คือการเลือกว่าตัวอย่างใด “ฉ่ำกว่า” ออกมาเกือบ 50:50 จนนำไปสู่ข้อสรุปว่าไม่มีความแตกต่าง

ข้อสังเกตและปัญหาระหว่างการทดลอง

• ในการปฏิบัติจริง อุณหภูมิสุดท้ายของเนื้อมักเกินเป้าหมายได้ง่ายเมื่อพักนาน เพราะเกิด carryover cooking
• โดยเฉพาะเนื้อชิ้นบาง หากทำตามเวลาพักที่มักแนะนำกัน ก็จะ เกินอุณหภูมิเป้าหมายได้ง่าย
• ดังนั้น ในทางปฏิบัติ การพักช่วงสั้น ๆ ภายในไม่กี่นาทีจึงมีประสิทธิภาพที่สุด และควรโฟกัสเฉพาะ การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิเพื่อให้ถึงอุณหภูมิภายในสุดท้าย
• สำหรับเนื้อทุกชนิด วิธีปรุง ขนาด และความหนาที่ต่างกัน เกณฑ์เรื่อง “ควรยกออกเมื่อไรและพักนานแค่ไหน” ก็แตกต่างกันมาก
• เทอร์โมมิเตอร์ความแม่นยำสูง และประสบการณ์ตรง (การลองผิดลองถูก) คือทางออกที่ดีที่สุด

บทสรุป: แนวทางใหม่ในการพักเนื้อ

• ควรยกเนื้อออกเมื่อ ใกล้ถึงอุณหภูมิภายในเป้าหมายสุดท้าย แล้วพักสั้น ๆ เพื่อให้อุณหภูมิสูงขึ้นต่อด้วย carryover
• จำเป็นต้องตระหนักว่าการพักเนื้อไม่ใช่ “เวลาคงที่” ที่แยกออกมาต่างหาก แต่เป็น กระบวนการควบคุมอุณหภูมิ เพื่อให้ได้อุณหภูมิที่ต้องการ
• แม้ข้อถกเถียงเรื่องการพักเนื้อจะยังไม่จบลงอย่างสมบูรณ์ แต่ ณ ตอนนี้ก็ชัดเจนแล้วว่า การจัดการอุณหภูมิ คือหัวใจสำคัญ
• ในอนาคตอาจมีการวิจัยที่ละเอียดแม่นยำยิ่งขึ้นได้อีก แต่การค้นพบนี้ก็อาจเป็นเกณฑ์อ้างอิงที่มีความหมายต่อทั้งเชฟและนักพัฒนาในภาคสนามจริง

[honglu]

ได้ความรู้ใหม่เพิ่มขึ้นไว้อวดรู้แล้ว

ขอบคุณครับ...

[GN⁺]

ความคิดเห็นจาก Hacker News

• จริง ๆ แล้วบทความนี้ไม่ได้หักล้างข้ออ้างว่าการพักเนื้อช่วยเก็บน้ำไว้ แต่กลับสนับสนุนข้ออ้างนั้น พร้อมอธิบายว่าเหตุผลที่เกิดขึ้นอาจต่างจากความเข้าใจเดิม
  การเก็บน้ำในเนื้อเกี่ยวข้องกับอุณหภูมิขณะหั่น และเมื่ออุณหภูมิลดลงระหว่างพักเนื้อ ความดันภายในเนื้อก็ลดลง ทำให้น้ำไม่พุ่งออกมาแรง
  แม้ชื่อจะชวนคลิก แต่จริง ๆ กฎส่วนใหญ่ยังถูกต้อง เพียงแค่ตอนนี้เราเข้าใจกลไกของมันมากขึ้น
  เมื่อเนื้อเย็นลง ความดันไอก็ลดลง จึงสูญเสียน้ำลดลงด้วย
  ไม่ใช่เรื่องการดูดกลับหรือการทำให้น้ำที่เย็นลงเข้มข้นขึ้นอย่างที่มักเน้นกัน แต่เป็นเรื่องของความดันล้วน ๆ
  ถ้าควบคุมอุณหภูมิภายในสุดท้ายได้ ปริมาณน้ำที่สูญเสียก็จะใกล้เคียงกัน ไม่ว่าจะพักเนื้อหรือไม่

  • บทความนี้หักล้างความคิดที่ว่าการพักเนื้อสำคัญต่อการเก็บน้ำในเนื้ออย่างชัดเจน
    แต่นั่นไม่ได้แปลว่าการพักเนื้อไม่ได้ช่วยเก็บน้ำเลย
    การชี้ให้เห็นว่าสิ่งที่เราเคยคิดว่าเป็นสาเหตุ แท้จริงแล้วไม่ใช่ความสัมพันธ์เชิงเหตุและผล เป็นเรื่องสำคัญ
    ตัวอย่างเช่น ถ้าสนใจแค่น้ำในใจกลางเนื้อและอยากลดเวลาทำอาหาร ก็ไม่จำเป็นต้องพักเนื้อตามความเชื่อเดิม แค่เพิ่มอุณหภูมิแกนกลางแล้วหั่นได้ทันที
    ขอเพียงรู้ค่าอุณหภูมิที่แม่นยำตามระดับความฉ่ำที่ต้องการแบบเดียวกับ sous vide

  • คิดว่าการตีความบทความนี้ดูวิจารณ์เกินไป
    ในการทดสอบชิมแบบ blind test ตอนท้ายบทความ ไม่มีใครเดาได้ว่าเนื้อชิ้นไหนผ่านการพักหรือไม่ ซึ่งแค่นี้ก็เป็นเหตุผลพอว่าจริง ๆ แล้วไม่จำเป็นต้องพักก็ได้
    เนื้อหาส่วนใหญ่ของบทความใช้ไปกับการอธิบายว่าเหตุใดการเก็บน้ำจึงเกิดขึ้นด้วยเหตุผลที่ต่างจากที่เคยเชื่อ
    ข้อมูลเชิงลึกนี้อาจช่วยให้ต่อไปเราพักเนื้อได้อย่างแม่นยำขึ้น
    สำหรับคนทำอาหารที่บ้าน ผลทดสอบชิมนี้เพียงอย่างเดียวก็พอให้ตัดสินใจข้ามขั้นตอนพัก เพื่อประหยัด 10 นาที โดยยอมรับว่ารสชาติเป็นเรื่องอัตวิสัย
    สำหรับเชฟมืออาชีพ มันอาจให้มุมมองอีกแบบ
    เป็นบทความที่ดี และก็ไม่คิดว่าชื่อเรื่องจะเข้าข่ายหลอกคลิกนัก

  • จากประโยคที่ว่า “การพักเนื้อช่วยลดอุณหภูมิและลดความดัน จึงทำให้น้ำไหลออกน้อยลง”
    ผมเคยคิดมาตลอดว่าถ้าเอาเนื้อออกตอน 128 องศาแล้วพักไว้ อุณหภูมิภายในจะขึ้นไปถึง 132~134 องศา แบบนี้แปลว่าความเข้าใจนั้นผิดหรือเปล่า

  • พักเนื้อแล้วอุณหภูมิภายในสูงขึ้น
    ช่วงแรกด้านในเย็นกว่าด้านนอก แต่ระหว่างพัก ความร้อนจะเคลื่อนจากด้านนอกเข้าไปด้านใน ทำให้อุณหภูมิสุดท้ายสูงขึ้น

  • บอกว่าชื่อเรื่องชวนคลิก ทั้งที่นี่คือหน้าแรกของ Hacker News เนี่ยนะ!

• เรื่องนี้ให้ความรู้สึกเหมือนเป็นภาพตัวอย่างเล็ก ๆ ของวิธีที่วิทยาศาสตร์กับวิศวกรรมปฏิสัมพันธ์และพัฒนาร่วมกัน
  เดิมทีกฎเรื่องการพักเนื้อถูกค้นพบในเชิงวิศวกรรม ในยุคที่ยังไม่มีอุปกรณ์วัดอุณหภูมิที่สะดวกอย่างเทอร์โมมิเตอร์อ่านค่าได้ทันที
  มันใช้ได้ผล แต่ภายหลังวิทยาศาสตร์ก็ชี้ว่าคำอธิบายเชิงทฤษฎีของปรากฏการณ์นี้ผิด
  เมื่อเทอร์โมมิเตอร์และความสามารถในการควบคุมสภาพการปรุงพัฒนาขึ้น การทดลองจึงเป็นไปได้ และสุดท้ายก็นำไปสู่การปฏิเสธทฤษฎีเดิม พร้อมสร้างวิธีทำอาหารที่ก้าวหน้ากว่า
  กระบวนการเหล่านี้ทำให้เราได้อาหารที่ดีขึ้น และความก้าวหน้าแบบนี้ก็จะดำเนินต่อไป

  • คิดว่าเป็นมุมมองที่น่าสนใจ
    จำได้ว่า Meathead เคยทำงานร่วมกับนักฟิสิกส์ และก็เข้าใจหลักการนี้ได้ถูกต้องตั้งแต่สมัยที่ยังไม่มีเครื่องมือวัดละเอียด

  • วิทยาศาสตร์ต้องอาศัยการวัดผล ส่วนวิศวกรรมต้องอาศัยการวิเคราะห์ต้นทุนกับผลตอบแทน
    กฎเรื่องการพักเนื้อดูจะใกล้กับขนบหรือศีลธรรมมากกว่าวิทยาศาสตร์หรือวิศวกรรมเสียอีก
    การไม่พักเนื้อแล้วกินทันทีถูกมองเหมือนเป็นพฤติกรรมที่ไม่ควรยอมรับ และนั่นอาจเป็นฉากหลังที่ทำให้ได้ผลลัพธ์ซึ่งสวนทางกับธรรมเนียม

  • ชอบประโยคนี้มากจริง ๆ

• ผมย่าง ribeye หนา 1.5 นิ้วกินสัปดาห์ละ 3~4 ครั้ง
  การพักเนื้อมีไว้เพื่อให้อุณหภูมิสม่ำเสมอเสมอ
  ผมเริ่มจากกระทะเหล็กหล่อบนเตา induction แล้วค่อย ๆ เพิ่มไฟเพื่อ sear โดยคิดว่าจุดสำคัญคือทำให้ไขมันละลายโดยไม่ปล่อยให้หายไปมากเกิน
  พลิกบ่อยทุก 30 วินาทีเพื่อให้ด้านนอกกรอบโดยไม่ทำให้อุณหภูมิภายในเกิน
  ยกออกจากกระทะก่อนเวลาราว 2~3 นาทีแล้วคอยพลิกต่อ ก่อนจะเอาเข้าเตาอบ (400F)
  พอถึง 120 องศาก็เอาออกจากกระทะทันที
  ระหว่างพักจะใส่พริกไทยกับเนยลงไป
  แม้อุณหภูมิด้านนอกกับด้านในจะต่างกันมาก แต่การพลิกบ่อยทำให้ชั้นที่ร้อนจัดมีแค่บางมาก จึงไม่ต้องพักนาน และอุณหภูมิหลังออกจากเตาอบก็ไม่ขึ้นมากนัก

  • สงสัยว่าการกินสเต๊กบ่อยขนาดนี้จะมีผลเสียต่อสุขภาพไหม

  • อยากถามว่าขั้นตอน sear ใช้เวลาประมาณเท่าไร และเคยลองวิธี Reverse searing หรือยัง

• “ย่างผิวเนื้อเพื่อกักน้ำไว้” -- นี่คือความเชื่อที่เชฟแทบทุกคนพูดกัน
  อันนี้ก็อยากทดลองดูเหมือนกัน
  อยากเอาสเต๊กสองชิ้นที่ขนาดและอุณหภูมิเท่ากัน ชิ้นหนึ่งปล่อยไว้ทั้งชิ้น 10 นาที อีกชิ้นหั่นเป็น 4 ชิ้นแล้ววางพักในถาดพาย จากนั้นเทียบปริมาณน้ำที่ไหลออกมา
  จะห่อด้วยฟอยล์แล้วทดลองก็น่าจะได้
  พอปล่อยให้เย็นหมดแล้วชั่งน้ำที่ออกมาก็น่าจะเห็นความต่างจากการพักหรือไม่พักได้
  จริง ๆ รู้สึกมาตลอดว่าความต่างของความดันไอทำให้เนื้อที่พักกับไม่พักต่างกันมาก
  เจอ วิดีโอการทดลองที่เกี่ยวข้อง ด้วย

  • ถ้าเป็นเชฟจริง ๆ ก็ควรมองว่าจุดประสงค์ของการ sear คือการทำให้เกิดสีน้ำตาลและรสชาติจากปฏิกิริยา Maillard
    ไม่อย่างนั้นก็เป็นการอธิบายการทำอาหารแบบง่ายเกินไป

  • แนวคิดที่ว่า “การ sear เนื้อช่วยกักน้ำไว้” ถูกหักล้างไปนานแล้ว
    เหตุผลที่ sear ก็เพื่อสร้างครัสต์สีน้ำตาลอร่อยจากปฏิกิริยา Maillard ไม่ใช่เพื่อเก็บน้ำไว้
    ถ้าชอบคำอธิบายเชิงวิทยาศาสตร์ ขอแนะนำหนังสือ Cooking for Geeks

  • คิดว่า Kenji เป็นนักเขียนชื่อดังคนแรกที่ออกมาหักล้างตำนานนี้อย่างเป็นทางการ
    เลยอยากยกขึ้นมาในบริบทของการคุยครั้งนี้

  • “การ sear เนื้อช่วยกักน้ำไว้” เป็นเรื่องหลอกลวง
    ดู Myth #2 และ #4 ของ Serious Eats

  • บทความของ Chris Young ก็ดี และในลิงก์ Serious Eats ที่แนบมาก็มีการทดลองที่เกี่ยวข้องด้วย

• หลังจากได้เรียนรู้เรื่อง Sous Vide ก็รู้เลยว่าไม่จำเป็นต้องพักเนื้อ
  วิธีนี้ให้ผลลัพธ์สมบูรณ์แบบเสมอโดยไม่ต้องเสียเวลาพักแยกต่างหาก
  เพราะแบบนี้จึงน่าจะถูกห้ามเกือบหมดในการแข่งขันทำอาหารต่าง ๆ

  • สงสัยว่ามีการแข่งขันไหนที่ห้าม Sous Vide
    องค์ประกอบของอาหารที่ชนะรางวัลมีหลายอย่าง แต่ถ้าเป็นรายการทีวี ก็เดาว่าอาจเพราะมันช้าและดูน่าเบื่อ

  • ถ้าไม่ใช้ sous vide ก็จำเป็นต้องพักเนื้อ
    เพราะอุณหภูมิด้านในกับผิวต่างกัน

  • เนื้อที่ปรุงแบบ slow cook ไม่ต้องพัก
    นี่แหละคือความต่าง

  • สงสัยว่ามีการแข่งขันทำอาหารไหนที่ห้าม sous vide/การปรุงอุณหภูมิต่ำบ้าง

  • สนใจ Sous Vide มาก แต่ไม่ค่อยชอบวิธีใส่เนื้อลงในถุงพลาสติก

• “กฎหลัก” ที่เป็นประเด็นในข้อถกเถียงครั้งนี้คือ หลังปรุงแล้วจำเป็นต้องพักเนื้อเสมอหรือไม่

  • กฎหลักจริง ๆ คือจำเป็นต้องมี “เวลา” สำหรับพัก ไม่ใช่ว่าจำเป็นต้องพักในตัวมันเอง
    ในบทความก็ยังแนะนำให้นำเนื้อไปพักอยู่ดี

  • ที่จริงแล้วกฎนี้ไม่ได้ผิด กลับถูกเสียด้วยซ้ำ

• ความสามารถในการย่างสเต๊กให้ดีดูเหมือนกลายเป็นเรื่องล้อกันว่าเป็นโหราศาสตร์สำหรับผู้ชาย

• ขอแชร์เคล็ดลับเล็ก ๆ
  เวลาพักเนื้อให้วางบนตะแกรงแล้วใส่ไว้ในเตาอบที่ 50 องศา
  วิธีนี้ดีมากทั้งกับเนื้อเองและช่วยให้มีเวลาจัดการผักหรือซอสที่เหลือด้วย

  • ในครัวของผมมีลิ้นชักอุ่นอาหารที่รักษาอุณหภูมิระดับนี้ไว้ตลอด
    เหมาะมากสำหรับเก็บอาหารไว้ระหว่างเตรียมอย่างอื่น หรือใช้อุ่นจานให้ร้อนล่วงหน้า

• สรุปคือ เมื่อยกเนื้อออกจากเตาย่าง อุณหภูมิจะยังสูงต่อไป
  ยิ่งเนื้อหนา อุณหภูมิก็จะคงอยู่นานขึ้น
  หั่นได้ทันทีเมื่อถึงอุณหภูมิที่เหมาะสม
  ถ้ายังไม่ถึงอุณหภูมิเป้าหมายและเนื้อหนา ก็รอให้ถึงระดับที่เหมาะก่อนแล้วค่อยหั่น
  สุดท้ายเคล็ดลับคือประเมินความหนาของเนื้อและคาดว่าอุณหภูมิจะสูงขึ้นอีกเท่าไรหลังยกออก เพื่อจับจังหวะจบการปรุงให้เหมาะ

• ขอแชร์เทคนิคของผมกับเทอร์โมมิเตอร์ Combusion
  ถ้าตั้งเป้าไว้ที่ 205 องศา ผมจะปรุงจนผิวถึง 205 ก่อน จากนั้นค่อยลดไฟและรักษาอุณหภูมิรอบข้างให้อยู่ใกล้ 205 จนกว่าอุณหภูมิภายในจะค่อย ๆ ตามมาใกล้เคียงกัน
  ลองทำแบบนี้มาหลายครั้งแล้ว และพอใจกับผลลัพธ์มาก