Calcium Lactate ไม่ใช่เชื้อรา (2018)

 (thephcheese.com)
1 คะแนน โดย GN⁺ 2025-04-01 | 1 ความคิดเห็น | แชร์ทาง WhatsApp

สารสีขาวที่ขึ้นบนชีส

  • แคลเซียมแลคเตต: เมื่อเห็นสารสีขาวบนชีส สิ่งนั้นอาจไม่ใช่เชื้อรา แต่เป็นแคลเซียมแลคเตตแทน ซึ่งบ่งบอกว่าชีสผ่านการบ่มมาเป็นเวลานานและมีรสชาติลุ่มลึกขึ้น

  • ผลึกในชีส: ผลึกในชีสแบ่งได้เป็น 2 ประเภท ประเภทหนึ่งคือผลึกที่เกิดจากการตกผลึกของแร่ธาตุ (เกลือ) และอีกประเภทคือผลึกที่เกิดจากการสลายตัวของโปรตีน แบบหลังเรียกว่า "ผลึกแห่งรสชาติ" ซึ่งไม่ได้ส่งผลต่อรสชาติของชีสโดยตรง แต่มีผลต่อเนื้อสัมผัสและเสียงขณะเคี้ยว

  • ผลึกอนินทรีย์: เป็นผลึกที่เกิดจากแร่ธาตุ โดยเกิดขึ้นเมื่อเกลือไม่ละลายและกระจายตัวระหว่างกระบวนการทำชีส ตัวอย่างเช่น ผลึกแคลเซียมฟอสเฟตพบได้ใต้เปลือกของชีสบลูมี-รินด์ และช่วยให้ชีสนุ่มลงเมื่อบ่มต่อไป

  • ผลึกอินทรีย์: เป็นผลึกที่เกิดจากการสลายตัวของกรดอะมิโน โดยเกิดขึ้นเมื่อโครงสร้างโปรตีนของชีสหดและยืดตัวระหว่างการบ่ม ตัวอย่างเช่น ผลึกไทโรซีนทำให้ชีสกูดาที่บ่มแล้วมีเนื้อสัมผัสกรุบกรอบ

  • แคลเซียมแลคเตตและผลึกกรดอะมิโน: แคลเซียมแลคเตตมักพบที่ด้านนอกของชีสเชดดาร์ ขณะที่ผลึกไทโรซีนหรือผลึกลิวซีนพบอยู่ภายในชีส ผลึกไทโรซีนมีลักษณะแข็งและกรุบกรอบ ส่วนแคลเซียมแลคเตตรู้สึกนุ่มและคล้ายผงมากกว่า

  • อายุของชีสและผลึก: ผลึกเป็นตัวบ่งชี้อายุของชีส และหมายความว่าชีสที่บ่มมานานมีโอกาสอร่อยมากกว่า หากเห็นผลึกสีขาว ก็แสดงว่าชีสผ่านการบ่มมาอย่างดีและมีแนวโน้มว่าจะอร่อย

  • สรุป: หากเห็นสารสีขาวบนชีส มันอาจเป็นผลึกไม่ใช่เชื้อรา ถ้านุ่มอาจเป็นเชื้อรา แต่ถ้าแข็งก็น่าจะเป็นผลึกมากกว่า ซึ่งหมายถึงชีสนั้นผ่านการบ่มมาอย่างดีและมีแนวโน้มว่าจะอร่อย

บทความที่เกี่ยวข้อง

1 ความคิดเห็น

 
GN⁺ 2025-04-01
ความคิดเห็นจาก Hacker News

  • เพราะโปรเจกต์หนึ่ง ฉันเคยอยู่สวิตเซอร์แลนด์หลายเดือน และซูเปอร์มาร์เก็ตที่นั่นมักมีโซนที่พวกเรากับเพื่อนเรียกว่า อาณาจักรชีส
    เป็นพื้นที่ควบคุมอุณหภูมิและความชื้นที่มีแต่ชีสล้วนๆ และพนักงานก็ยินดีช่วยเลือกให้เสมอ ยังไงสุดท้ายก็รู้อยู่แล้วว่าคุณจะกลับมาอีก และสินค้าที่นั่นก็มีผลึกแบบนี้อยู่จริง

    • คิดถึง อาณาจักรชีส พวกนั้นมาก ไม่ได้มีอคติกับคนอังกฤษนะ แต่ดูเหมือนพวกเขาจะไม่ค่อยรู้ว่าชีสดีๆ คืออะไร :p

  • ฉันชอบความกรุบที่รู้สึกได้ใน Gouda ดีๆ มาตลอด พอได้อ่านรายละเอียดเกี่ยวกับ ผลึกไทโรซีน ที่เป็นสาเหตุก็เลยรู้สึกว่าน่าสนใจมาก

    • ให้ความรู้สึกเหมือนการใส่กรดลงไปในซาวร์โดว์ปลอม

  • จะต้องใช้เวลาอีกนานแค่ไหนกว่าผู้ผลิตชีสจะเริ่มใส่ ผลึกกรุบๆ แยกเข้าไป เพื่อทำให้ชีสดูเหมือนมีคุณภาพทั้งที่จริงไม่ได้มี?

    • มีแล้วนะ อย่างน้อยก็ในอังกฤษ เชดดาร์ extra mature แบบราคาถูกในซูเปอร์มาร์เก็ตส่วนใหญ่มีการเติมผลึกเข้าไป
      ส่วนตัวฉันไม่ได้ติดใจอะไรนัก มองว่าพอมีผลึกแล้วมันก็เป็นสินค้าที่กินสนุกขึ้นนิดหน่อยจริงๆ
    • ถ้าไม่ใช่เชดดาร์หรือชีสคล้ายๆ กัน ผลึกก็มักจะอยู่ข้างในชีสแทบตลอด ดังนั้นภายนอกจึงแทบไม่ต่างจากชีสที่ไม่มีผลึกเลย

  • ฉันไปรู้เรื่องนี้ตอนที่ไป Gouda ในเนเธอร์แลนด์ และมันเป็นชีสที่ดีที่สุดเท่าที่เคยกินมา

    • Gouda ที่บ่มมานานคือชีสที่ดีที่สุดที่เคยสัมผัสลิ้นฉันมา
      ฉันอาศัยอยู่ในสวิตเซอร์แลนด์ใกล้ชายแดนฝรั่งเศส โลกของชีสดีๆ นั้นไม่มีที่สิ้นสุด ทั้ง Gruyere ต้นตำรับที่บ่มแล้ว, Beaufort, แม้แต่ Cheddar ก็ยอดเยี่ยม และยังมีชีสอิตาลี AOC อีกมากมาย แค่ชีสแข็งที่มีเนื้อสัมผัสเป็นเม็ดๆ ก็มีให้เลือกเป็นร้อยแบบแล้ว
      ฉันชอบทั้งหมดนะ แต่รสของ Gouda นั้นสำหรับฉันกับภรรยาอยู่กันคนละระดับเลย โชคดีที่ร้านฝรั่งเศสฝั่งตรงชายแดนนำเข้ามาบางส่วน แต่ในร้านสวิสฉันไม่เคยเห็น
      สำหรับพวกเรา วิธีอัปเกรดชีสอะไรก็ตามให้ขึ้นไปอีกขั้นคือใส่เห็ดทรัฟเฟิลดำหรือกระเทียมดำป่า
      พอพูดถึง Gouda ก็ทำให้อยากรีบไปหยิบมาสักสองสามชิ้นก่อนที่เด็กๆ จะกินหมดอีก
    • ถ้าใครนึกถึง อุดมคติเชิงเพลโตของชีสสีส้ม ขึ้นมา รสของ Gouda บ่มก็น่าจะลอยอยู่ที่ปลายลิ้น
    • แค่เห็นคำว่า Netherlands สมองฉันก็เหมือนกรอย้อนแล้วรีบแก้การออกเสียงเองทันที ตลกดี
      ถ้ามีโอกาสไปเนเธอร์แลนด์และมีเวลา ขอแนะนำให้ลองทัวร์ Gouda สนุกและได้ชิม Gouda หลายแบบ

  • ผลึกในชีสก็คือ อูมามิ นั่นแหละ หลายส่วนเป็นผลึกกลูตาเมต
    เลยสงสัยว่าผลึกของกรดอะมิโนชนิดอื่นจะมีโปรไฟล์รสชาติคล้ายกันไหม

    • ถ้าหมายถึงการมีส่วนช่วยเรื่องอูมามิก็ใช่ แต่โมเลกุลอื่นที่ให้รสอูมามิซึ่งพบได้บ่อยกว่ามักเป็นนิวคลีโอไทด์ เช่น ไอโนซิเนต ในเนื้อและปลา หรือ กัวไนเลต ในเห็ดแห้ง
    • อูมามิ ของชีส โดยเฉพาะชีสแข็ง ถูกประเมินค่าต่ำไปอย่างน่าประหลาดใจ และฉันไม่เข้าใจจริงๆ ว่าทำไมชีสขูดสำเร็จแบบแพ็กถึงยังนิยมกันอยู่

  • ฉันวางแผนซื้อเชดดาร์มาหลายปอนด์จากซูเปอร์มาร์เก็ตแล้วเก็บไว้ในตู้เย็นสำรองหนึ่งปี และก็ภูมิใจมากที่ได้ใช้ เชดดาร์บ่ม ทำแมคแอนด์ชีสอบช่วง Thanksgiving เมื่อเดือนพฤศจิกายนที่ผ่านมา

    • ถ้ามีโอกาสไป Pullman รัฐวอชิงตัน แนะนำให้แวะร้านผลิตภัณฑ์นมของ WSU แล้วซื้อ Cougar Gold cheddar แบบกระป๋องมาสักสองสามกระป๋อง
      ชีสในกระป๋องอาจฟังดูแปลก แต่รสชาติดี นักศึกษาทำเอง และมันบ่มได้ดีมาก ฉันยังมีกระป๋องที่เกือบ 10 ปีอยู่ในตู้เย็นอีกหลายใบ เอากระป๋องที่บ่มแล้วมาใช้ทำแมคแอนด์ชีสอาจจะน่าเสียดายนิดหน่อย แต่ฉันเคยใช้กระป๋องอายุน้อยบางส่วนทำแมคแอนด์ชีสแล้วออกมาดีมาก
    • ถ้าเก็บเชดดาร์รสอ่อนหรือรสกลางไว้นานเกินไป มันจะกลายเป็น mature เร็วก็จริง แต่รสชาติไม่ค่อยดี ในทางกลับกัน ชีสฝรั่งเศส กลับบ่มต่อที่บ้านได้ค่อนข้างดี

  • Coastal cheddar ที่ขายใน Costco มีผลึกแบบนี้เยอะมาก

    • sharp cheddar block ของ Kirkland ก็อาจเกิดผลึกแบบนี้บนผิวได้เหมือนกัน

  • อ่านเธรดนี้แล้วทำให้คิดว่า บนโลกนี้อาจมีแค่ฉันคนเดียวที่ไม่ชอบ รสชาติของผลึก

    • ถ้ามีอะไรเริ่มขึ้นตามอาหารชนิดไหนก็ตามรวมถึงชีส ฉันมักจะไม่อยากจับด้วยมือเปล่าและเลือกทิ้งมากกว่า
      ตัวฉันเองก็ไม่ได้ใช้ชีสบ่อยนัก อาจเป็นเพราะภูมิภาคที่ฉันอยู่ด้วย เราใช้ชีสอีกแบบและโดยมากกินตอนมันยังสด

  • จะไม่พูดถึงหนังสือยอดเยี่ยมอย่าง The Science of Cheese by Michael H. Tunick ก็คงไม่ได้
    มันคือหนังสือวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับชีสแบบเจาะลึกอย่างแท้จริง และเป็นหนังสือดีที่สัมผัสได้ถึงความหลงใหลในงานของผู้เขียน

  • เมื่อก่อนฉันเคยทิ้ง Cheddar ที่ยังดีอยู่เพราะ จุดสีขาว เลยรู้สึกเสียดายขึ้นมานิดหน่อยตอนนี้

    • สำหรับชีสแข็ง เชื้อราที่ไม่ดีจะเจาะลึกผ่านผิวเข้าไปได้ยากมาก
      ถ้ามีราที่ดูน่าสงสัยขึ้นบนผิว แค่ตัดด้านนอกออกไม่กี่มม. แล้วที่เหลือก็กินได้ไม่มีปัญหา สำหรับชีสแบบ rustic หรือทำเอง การจัดการราที่ “ไม่ดี” บนผิวระหว่างการบ่มก่อนส่งถึงผู้บริโภคก็ถือเป็นขั้นตอนปกติด้วย https://cheesemaking.com/blogs/learn/how-to-bandaging-chedda...
    • ถ้าชีสที่ทำด้วยราขาวอย่าง Brie มี จุดขาวคมชัด เกิดขึ้น ปกติก็แค่หมายความว่าชีสกลับมาทำงานอีกครั้ง ในทางทฤษฎีก็ไม่จำเป็นต้องตัดอะไรทิ้งเลย
    • ไม่หรอก อันนั้นมีโอกาสสูงมากว่าจะเป็น เชื้อรา โดยเฉพาะถ้าเป็นชีสที่วางในตู้เย็นไว้นานแบบในบทความ จุดขาวทุกจุดไม่ได้เป็นสัญญาณที่ดีเสมอไป
    • ฉันก็เพิ่งทำแบบนั้นกับชีสก้อนหนึ่งไปเมื่อวานนี้เอง ตอนนี้เลยเริ่มเสียดาย