Calcium Lactate ไม่ใช่เชื้อรา (2018)

 (thephcheese.com)
1 คะแนน โดย GN⁺ 2025-04-01 | 1 ความคิดเห็น | แชร์ทาง WhatsApp

สารสีขาวที่ขึ้นบนชีส

  • แคลเซียมแลคเตต: เมื่อเห็นสารสีขาวบนชีส สิ่งนั้นอาจไม่ใช่เชื้อรา แต่เป็นแคลเซียมแลคเตตแทน ซึ่งบ่งบอกว่าชีสผ่านการบ่มมาเป็นเวลานานและมีรสชาติลุ่มลึกขึ้น

  • ผลึกในชีส: ผลึกในชีสแบ่งได้เป็น 2 ประเภท ประเภทหนึ่งคือผลึกที่เกิดจากการตกผลึกของแร่ธาตุ (เกลือ) และอีกประเภทคือผลึกที่เกิดจากการสลายตัวของโปรตีน แบบหลังเรียกว่า "ผลึกแห่งรสชาติ" ซึ่งไม่ได้ส่งผลต่อรสชาติของชีสโดยตรง แต่มีผลต่อเนื้อสัมผัสและเสียงขณะเคี้ยว

  • ผลึกอนินทรีย์: เป็นผลึกที่เกิดจากแร่ธาตุ โดยเกิดขึ้นเมื่อเกลือไม่ละลายและกระจายตัวระหว่างกระบวนการทำชีส ตัวอย่างเช่น ผลึกแคลเซียมฟอสเฟตพบได้ใต้เปลือกของชีสบลูมี-รินด์ และช่วยให้ชีสนุ่มลงเมื่อบ่มต่อไป

  • ผลึกอินทรีย์: เป็นผลึกที่เกิดจากการสลายตัวของกรดอะมิโน โดยเกิดขึ้นเมื่อโครงสร้างโปรตีนของชีสหดและยืดตัวระหว่างการบ่ม ตัวอย่างเช่น ผลึกไทโรซีนทำให้ชีสกูดาที่บ่มแล้วมีเนื้อสัมผัสกรุบกรอบ

  • แคลเซียมแลคเตตและผลึกกรดอะมิโน: แคลเซียมแลคเตตมักพบที่ด้านนอกของชีสเชดดาร์ ขณะที่ผลึกไทโรซีนหรือผลึกลิวซีนพบอยู่ภายในชีส ผลึกไทโรซีนมีลักษณะแข็งและกรุบกรอบ ส่วนแคลเซียมแลคเตตรู้สึกนุ่มและคล้ายผงมากกว่า

  • อายุของชีสและผลึก: ผลึกเป็นตัวบ่งชี้อายุของชีส และหมายความว่าชีสที่บ่มมานานมีโอกาสอร่อยมากกว่า หากเห็นผลึกสีขาว ก็แสดงว่าชีสผ่านการบ่มมาอย่างดีและมีแนวโน้มว่าจะอร่อย

  • สรุป: หากเห็นสารสีขาวบนชีส มันอาจเป็นผลึกไม่ใช่เชื้อรา ถ้านุ่มอาจเป็นเชื้อรา แต่ถ้าแข็งก็น่าจะเป็นผลึกมากกว่า ซึ่งหมายถึงชีสนั้นผ่านการบ่มมาอย่างดีและมีแนวโน้มว่าจะอร่อย

บทความที่เกี่ยวข้อง

1 ความคิดเห็น

 
GN⁺ 2025-04-01
ความคิดเห็นจาก Hacker News

  • ตอนที่ใช้เวลาหลายเดือนทำโปรเจ็กต์ในสวิตเซอร์แลนด์ มีบูธในซูเปอร์มาร์เก็ตที่เรียกว่า "อาณาจักรชีส"

    • อาณาจักรชีสเป็นพื้นที่ควบคุมสภาพอากาศที่มีแต่ชีส และพนักงานที่นั่นก็ยินดีช่วยเหลือเพราะรู้ว่าลูกค้าจะกลับมาอีก
    • สินค้าที่นั่นมีผลึกอยู่ด้วย เลยทำให้สุดท้ายต้องกลับไปอีกครั้ง

  • ชอบความกรุบของกูดาชีสดีๆ มาตลอด และก็สนุกที่ได้อ่านรายละเอียดเกี่ยวกับผลึกไทโรซีนที่ทำให้เกิดสิ่งนั้น

  • สงสัยว่าจะใช้เวลาอีกนานแค่ไหนกว่าผู้ผลิตชีสจะเริ่มเติมผลึกกรุบๆ เพื่อสื่อว่ามีคุณภาพทั้งที่จริงไม่ได้มีคุณภาพนั้น

  • สิ่งที่ได้เรียนรู้จากการไปเยือนเมืองเกาดาในเนเธอร์แลนด์ มันเป็นชีสที่ดีที่สุดเท่าที่เคยกินมา

  • ชีสเชดดาร์ Coastal ที่ขายใน Costco มีผลึกแบบนี้อยู่เยอะมาก

  • ผลึกในชีสคืออูมามิ หลายผลึกเป็นผลึกกรดกลูตามิก เลยสงสัยว่าผลึกกรดอะมิโนชนิดอื่นจะมีโพรไฟล์รสชาติคล้ายกันไหม

  • ขอเอ่ยถึงหนังสือชั้นยอดเล่มนี้ไว้ด้วย: Michael H. Tunick, "The Science of Cheese"

    • หนังสือเล่มนี้เป็นบทนำเชิงวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับชีสที่ลึกซึ้ง และเป็นงานอ่านที่ยอดเยี่ยมซึ่งสัมผัสได้ถึงความหลงใหลของผู้เขียน

  • รู้สึกโกรธตัวเองนิดหน่อยที่ในอดีตเคยทิ้งเชดดาร์ชีสที่สมบูรณ์แบบไปเพราะจุดสีขาว

  • ภูมิใจที่เคยซื้อเชดดาร์ชีสจากซูเปอร์มาร์เก็ตมาหลายปอนด์ แล้วเก็บไว้ในตู้เย็นสำรองเป็นเวลา 1 ปี เพื่อทำเชดดาร์บ่มสำหรับแมคแอนด์ชีสอบในวันขอบคุณพระเจ้าเมื่อเดือนพฤศจิกายนปีที่แล้ว

  • โดยทั่วไปแล้ว calcium lactate จะอยู่ที่ด้านนอกของชีส (มักเป็นเชดดาร์) ส่วนผลึกไทโรซีนหรือ leucine จะอยู่ด้านใน

    • calcium lactate สามารถก่อตัวภายในชีสได้เช่นกัน แต่ผลึกไทโรซีนและ leucine จะไม่สามารถก่อตัวที่ด้านนอกได้