เศรษฐศาสตร์ของบุฟเฟต์ไม่อั้น (2020)
(thehustle.co)- บุฟเฟต์ไม่อั้นเป็นธุรกิจที่เก็บ ราคาแบบคงที่ แม้ลูกค้าแต่ละคนจะกินไม่เท่ากัน จึงต้องพึ่งต้นทุนแรงงานต่ำ การปรุงอาหารครั้งละมาก ๆ และอัตราหมุนเวียนลูกค้าสูงเพื่อรักษากำไรที่บางเฉียบ
- บุฟเฟต์ที่นำมาวิเคราะห์มีราคาเฉลี่ยราว 20 ดอลลาร์ และถ้ารายได้ 20 ดอลลาร์มีต้นทุนกินไป 19 ดอลลาร์ กำไรสุทธิจะเหลือเพียง 1 ดอลลาร์ หรือ 5%
- ความสามารถในการทำกำไรขึ้นอยู่กับการออกแบบการดำเนินงานมากกว่าราคาอาหาร โดยใช้วิธีอย่างวางอาหารราคาถูกไว้ด้านหน้า ใช้จานใบเล็ก และใช้คีบชิ้นเล็กสำหรับเนื้อเพื่อ ลดปริมาณการบริโภค
- อาหารบางเมนูอาจถูกทิ้ง 5–25% ทำให้การคาดการณ์ความต้องการและการนำวัตถุดิบที่เหลือกลับมาใช้ใหม่เป็นหัวใจสำคัญของการบริหารบุฟเฟต์ที่ประสบความสำเร็จ
- แม้จะขาดทุนกับลูกค้าที่กินจุมาก แต่ก็ถูกชดเชยด้วยลูกค้าที่กินน้อยกว่าค่าเฉลี่ยหรือเน้นคาร์โบไฮเดรตเป็นหลัก และอุตสาหกรรมบุฟเฟต์ในสหรัฐฯ ก็กำลังหดตัวลงท่ามกลางการเปลี่ยนแปลงไปสู่เดลิเวอรี สุขภาพ และการกินนอกบ้านที่เน้นประสบการณ์
โครงสร้างต้นทุนของบุฟเฟต์ 20 ดอลลาร์
- บุฟเฟต์ไม่อั้นเก็บ ราคาแบบคงที่ เท่ากัน ไม่ว่าลูกค้าจะกิน 1 จานหรือ 10 จาน
- คำที่ลูกค้ากินเพิ่มแต่ละคำคือค่าใช้จ่ายส่วนเพิ่มของร้าน แต่สำหรับลูกค้าไม่มีค่าใช้จ่ายเพิ่ม
- จากการวิเคราะห์บุฟเฟต์ไม่อั้น 30 แห่งทั่วสหรัฐฯ โดยพิจารณาภูมิภาค ความเป็นร้านอิสระหรือเชน มื้อกลางวันหรือมื้อเย็น วันธรรมดาหรือสุดสัปดาห์ รวมถึงส่วนลดเด็กและผู้สูงอายุ พบว่าราคาเฉลี่ยอยู่ที่ราว 20 ดอลลาร์
- เช่นเดียวกับร้านอาหารทั่วไป บุฟเฟต์ก็มีกำไรต่อหน่วยบางมาก
- หากรายได้ 20 ดอลลาร์มีค่าใช้จ่ายแฝงกินไป 19 ดอลลาร์ กำไรสุทธิจะอยู่ที่เพียง 1 ดอลลาร์ หรือ 5%
วิธีการดำเนินงานที่อยู่รอดได้ด้วยค่าแรงและขนาด
- บุฟเฟต์มักเข้าใกล้จุดคุ้มทุนในด้านต้นทุนอาหาร และหลายแห่งทำกำไรได้จากการ ลดต้นทุนแรงงาน
- โครงสร้างแบบบริการตัวเองช่วยลดจำนวนพนักงานเสิร์ฟได้
- เมนูไม่อั้นมักซับซ้อนน้อยกว่าและเตรียมครั้งละมาก ๆ ได้ จึงใช้พ่อครัวประจำไลน์ไม่มาก
- ตามคำบอกของ Joe Ericsson จาก Restaurant Owner เชฟของร้านทั่วไป 1 คนอาจรองรับลูกค้าได้สูงสุด 25 คนต่อชั่วโมง แต่เชฟบุฟเฟต์ 1 คนสามารถเตรียมอาหารได้ถึง 200 ที่ ในเวลาเท่ากัน
- Golden Corral เป็นเชนที่มี 498 สาขาใน 42 รัฐ โดยพื้นที่รับประทานอาหารของสาขาหนึ่งมีขนาด 5,000 ตารางฟุต และรองรับที่นั่งได้ 475 คน
- ในวันเสาร์ทั่วไป การมีลูกค้า 900 คน ไม่ใช่เรื่องแปลก
ปริมาณอาหาร การทิ้ง และการซื้อครั้งละมาก
- การดำเนินงานของบุฟเฟต์ขนาดใหญ่ต้องใช้ ปริมาณอาหาร มหาศาล
- Ovation Brands เสิร์ฟ dinner roll ปีละ 85 ล้านชิ้น ไก่ 47 ล้านปอนด์ และสเต๊ก 6 ล้านปอนด์ รวมแล้วคิดเป็น 49.3 พันล้านแคลอรี
- คาดว่าอาหารบางเมนูจะถูกทิ้ง 5–25% จากการคาดการณ์ความต้องการพลาดหรือการตักเกินของลูกค้า
- สำหรับบุฟเฟต์ที่ประสบความสำเร็จ การลดของเสียเป็นโจทย์สำคัญ
- เศษผักหรือส่วนเนื้อวัวที่เหลือจากการเตรียมวันก่อนอาจถูกนำไปทำซุปหรือแฮชได้อีก
- บุฟเฟต์ลดต้นทุนได้ด้วยeconomies of scale และการซื้อครั้งละมาก
- อาหารประเภทแป้งอย่างมันฝรั่ง เมื่อคิดเป็นต้นทุนหลังปรุงเสร็จ อยู่ที่ราว 0.30 ดอลลาร์ ต่อที่
- สเต๊กมีต้นทุนราว 2.25 ดอลลาร์ ต่อที่
การจัดวางและอุปกรณ์ที่ทำให้ลูกค้ากินน้อยลง
- บุฟเฟต์ใช้ การออกแบบพฤติกรรม หลายแบบเพื่อทำให้ลูกค้า “อิ่มให้เร็วและถูกที่สุดเท่าที่จะทำได้”
- วางอาหารที่ถูกและอิ่มท้องไว้ต้นไลน์บุฟเฟต์
- งานวิจัยชิ้นหนึ่งระบุว่า 75% ของลูกค้าบุฟเฟต์เลือกอาหารจากถาดแรกที่เจอ
- 66% ของอาหารทั้งหมดที่บริโภคมาจาก 3 ถาดแรก
- จานใบเล็กถูกใช้เพื่อลดปริมาณการกิน
- มีงานวิจัยที่ชี้ว่าขนาดจานที่เล็กลงช่วยลดปริมาณอาหารที่กิน
- สำหรับอาหารอย่างมันฝรั่งจะใช้ช้อนตักที่ใหญ่กว่าค่าเฉลี่ย ส่วนเนื้อจะใช้คีบที่เล็กกว่าค่าเฉลี่ย
- การเติมน้ำบ่อย ๆ และใช้แก้วใบใหญ่ก็เป็นกลยุทธ์เพื่อจุดประสงค์เดียวกัน
- แม้แต่บุฟเฟต์หรูอย่าง บรันช์ราคา 98 ดอลลาร์ ที่ Hotel del Coronado ในซานดิเอโก ก็ยังจัดวางทรัฟเฟิล ฟัวกราส์ และหอยนางรมไว้ให้หาเจอยาก
ลูกค้าที่กินเยอะและกฎของค่าเฉลี่ย
- ลูกค้าตัวอย่างชื่อ Larry จ่าย 20 ดอลลาร์แล้วกินสเต๊กกับไก่รวม 5 ที่ ทำให้มีการบริโภคสูงกว่าลูกค้าเฉลี่ยมาก
- ต้นทุนอาหารส่วนนี้ของบุฟเฟต์คือ 16.90 ดอลลาร์
- เมื่อนับรวมต้นทุนอื่น ๆ ร้านจะขาดทุนจาก Larry -8.50 ดอลลาร์
- ลูกค้าแบบนี้ถูกคำนวณรวมอยู่ในโมเดลราคาของบุฟเฟต์แล้ว
- แม้จะขาดทุนกับนักกินจุที่เน้นเนื้อบางคน แต่ร้านก็เอาคืนได้จากลูกค้าที่กินน้อยกว่าหรือเน้นอาหารราคาถูก
- ตัวอย่างลูกค้า 3 ประเภทแสดงให้เห็นโครงสร้างค่าเฉลี่ยของบุฟเฟต์
- ลูกค้าที่กินตามต้นทุนเฉลี่ย: ต้นทุนอาหาร 7.40 ดอลลาร์
- ลูกค้าที่เน้นคาร์โบไฮเดรตราคาถูก: ต้นทุนอาหาร 4.70 ดอลลาร์
- นักกินจุแบบ Larry: ร้านขาดทุน -8.50 ดอลลาร์
- ผู้ประกอบการบุฟเฟต์ประเมินว่าลูกค้าที่กินเกินแบบ Larry มีสัดส่วนราว 1 ใน 20 คน
- ในตัวอย่างบุฟเฟต์สมมุติ หากมีลูกค้าเฉลี่ย 255 คน ลูกค้ากินน้อย 60 คน และนักกินจุ 15 คน กำไรต่อวันจะอยู่ที่ราว 320 ดอลลาร์
- ซึ่งใกล้เคียงกับกำไรประมาณ 1 ดอลลาร์ต่อลูกค้า และคิดเป็นกำไรก่อนภาษีต่อปีราว 117,000 ดอลลาร์
- น้ำอัดลมเป็นเครื่องมือเพิ่มมาร์จินผ่านการขายแยก
- โซดาราคา 2 ดอลลาร์ที่มีต้นทุนการรีฟิลครั้งละ 0.12 ดอลลาร์ มีมาร์กอัป 1,500%
ข้อจำกัดที่มีอยู่แม้จะไม่อั้น
- ลูกค้าแบบสุดโต่งอาจเป็นภาระจริงต่อการดำเนินงานของบุฟเฟต์
- Anna Hebal แห่ง Red Apple Buffet เคยเจอลูกค้าที่นั่งกินต่อเนื่อง 3–4 ชั่วโมง ลุกไปห้องน้ำแล้วกลับมากินต่อ จนต้องกำหนด เวลาจำกัด 2 ชั่วโมง
- บุฟเฟต์บางแห่งกลายเป็นข่าวจากการเชิญลูกค้าที่กินมากเกินไปออกจากร้าน
- ชายจาก Wisconsin สูง 6 ฟุต 6 นิ้ว หนัก 350 ปอนด์ ถูกเชิญออกจากบุฟเฟต์หลังจากกินปลา fillet ทอด 12 ชิ้น และต่อมาถูกจับหลังไปประท้วงอยู่ด้านนอก
- นักไตรกีฬาชาวเยอรมันคนหนึ่งกินซูชิ 100 จาน ในบุฟเฟต์ราคา 18.95 ดอลลาร์ ก่อนถูกขอให้ออกจากร้านเร็วกว่าปกติ
- ผู้หญิงคนหนึ่งถูกเชิญออกจาก Golden Corral หลังจากกินบราวนี่หมดทั้งหมด และพยายามใส่ส่วนที่เพิ่มลงกระเป๋าสตางค์เพื่อนำกลับบ้าน
- ผู้ประกอบการบางรายเปลี่ยนข้อความเป็น “ไม่อั้นภายในขอบเขตที่สมเหตุสมผล” หรือคิดค่าบริการเพิ่มสำหรับอาหารที่เหลือบนจาน
การลดลงของบุฟเฟต์ในสหรัฐฯ
- ตามข้อมูลของ NPD Group จำนวนบุฟเฟต์ในสหรัฐฯ ลดลง 26% นับตั้งแต่ปี 1998
- ในช่วงเวลาเดียวกัน จำนวนร้านอาหารทั้งหมดในสหรัฐฯ กลับเพิ่มขึ้น 22%
- ตลอด 20 ปีที่ผ่านมา บุฟเฟต์มากกว่า 1,300 แห่งปิดตัวลง
- Old Country Buffet ลดจากเดิม 350 สาขาเหลือ 17 สาขา
- HomeTown Buffet ปิดไป 217 จาก 250 สาขา
- Ryan’s Buffet หดจาก 400 สาขาเหลือ 16 สาขา
- Ovation Brands ซึ่งเป็นเจ้าของเชนเหล่านี้ ยื่นล้มละลายแบบ Chapter 11 มาแล้ว 3 ครั้งนับตั้งแต่ปี 2008
- ผู้เชี่ยวชาญในอุตสาหกรรมมองว่าปัจจัยหนึ่งของการลดลงคือการแพร่หลายของ แอปส่งอาหารเดลิเวอรี
- National Restaurant Association คาดว่าภายในปี 2030 อาหาร 80% ของเมนูร้านอาหารทั้งหมดจะถูกบริโภคที่บ้าน
- บุฟเฟต์ใช้ประโยชน์จากกระแสนี้ได้ยาก
- ผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพกำลังเปลี่ยนจากการกินเพื่อปริมาณ ไปสู่การกินนอกบ้านที่เน้นประสบการณ์
- Golden Corral ปรับโฉมพื้นที่รับประทานอาหารให้สว่างและเป็นมิตรมากขึ้น และลงทุนในอาหารคุณภาพสูงที่เหมาะกับการถ่ายลง Instagram มากกว่าเดิม จนได้ผลลัพธ์ที่ดี
- Red Apple Buffet ในชิคาโกยังคงรักษาไลน์อาหารโปแลนด์ เช่น kielbasa, schnitzel และ pierogi มานาน 30 ปี โดยมุ่งเน้น ความล้นเหลือและความหลากหลาย ซึ่งเป็นฐานความนิยมของบุฟเฟต์มาตั้งแต่ทศวรรษ 1970
1 ความคิดเห็น
ความคิดเห็นจาก Hacker News
ชอบบทความแบบนี้ ถ้ามีหนังสือที่อธิบาย unit economics แยกตามอุตสาหกรรมเป็นบท ๆ ก็คงเต็มใจอ่าน
ครั้งล่าสุดที่ไปกินร้านซูชิสายพานแบบบุฟเฟต์ไม่อั้น ผู้ชายสองคนที่นั่งข้าง ๆ พอนั่งลงปุ๊บก็สวดมนต์เสียงดังประมาณว่าขอให้ยกโทษให้ “บาปที่กำลังจะก่อ” จากนั้นก็แกะโรลปลาทั้งหมด ทิ้งข้าวกับผักไว้บนถาด แล้วกินแต่ไส้เหมือนซาชิมิ ตอนจะออกไป ข้าวกองอยู่บนถาดราว 8 ปอนด์ ไม่น่าเชื่อว่าไม่โดนไล่ออกจากร้าน
เป็นหนังสือที่เขียนโดยศาสตราจารย์ MBA สามคน แทนที่จะทำกรณีศึกษาบริษัทใหญ่ ๆ ก็เจาะลึกธุรกิจขนาดเล็กที่พวกเขาแวะระหว่างเดินทางข้ามสหรัฐฯ สนุกและเข้าถึงง่าย
1: https://www.amazon.com/Roadside-MBA-Entrepreneurs-Executives...
ถ้านึกถึงที่อย่าง Carowinds หรือ Six Flags ไม่ใช่ Disney ก็ยังต้องโฆษณาอย่างต่อเนื่อง และต้องรับมือกับอุตสาหกรรมที่มีความยืดหยุ่นสูงมาก ซึ่งคนจะตัดก่อนค่าอาหารสดด้วยซ้ำ อยากรู้ว่าผู้ประกอบการตัดสินใจลงทุนเครื่องเล่นใหม่เมื่อไร และมองระยะเวลาคืนทุนอย่างไร
ถ้าเป็นลูกค้าที่จ่ายเงิน เงียบ และสุภาพ ก็ไม่รู้ว่ามีเหตุผลอะไรให้ไล่ออกเพียงเพราะเลือกกินบางส่วนของอาหาร คล้าย ๆ กับถ้าไม่กินขอบพิซซ่าจะเป็นยังไง
ภายหลังเจ้าของคอมเมนต์ต้นทางบอกว่าร้านที่ไปคิด ราคาคงที่ สำหรับการเข้าถึงรางซูชิ ต่างจากซูชิสายพานทั่วไป จึงเข้าใจได้ว่าทำไมสับสน น่าสนใจด้วยที่พอแก้ตัวว่าตัวเองเดาผิด กลับโดนโหวตลงมากกว่าเดิม
ตอนเป็นวัยรุ่นในทศวรรษ 1990 เคยทำงานใน บุฟเฟต์ไม่อั้น
เมนูหลักที่ทำให้คนอิ่มได้ในต้นทุนต่ำคือพิซซ่า และพิซซ่ามีต้นทุนวัตถุดิบต่ำอย่างเหลือเชื่อ แม้ใช้วัตถุดิบคุณภาพพอใช้ ต้นทุนพิซซ่าหนึ่งถาดน่าจะราว 0.50 ดอลลาร์ ขึ้นอยู่กับหน้า
เตาอบของร้านเป็นเครื่องขนาดใหญ่ที่ใช้แก๊สให้ความร้อน มีแผ่นหินกลมหมุนได้ 5–6 แผ่น แต่ละแผ่นตั้งอุณหภูมิต่างกัน แผ่นสำหรับพิซซ่าอยู่ราว 550–600°F
งานหลักคือทำพิซซ่า และมันก็อร่อยทีเดียว ดีกว่า Pizza Hut, Dominos, Little Caesars ชัดเจน และถ้าลูกค้าขอพิซซ่าตามสั่ง ผู้จัดการก็ไม่ว่าอะไร แค่วางบนไลน์บุฟเฟต์แล้วส่งสัญญาณว่าพร้อมแล้ว ระหว่างรอ ลูกค้าก็จะตักอาหารอย่างอื่นน้อยลง
ในร้านยังมีห้องเกมอาร์เคดที่คายตั๋วแลกของรางวัลราคาถูกด้วย เด็ก ๆ กินพิซซ่าหนึ่งหรือสองชิ้นแล้วก็วิ่งไปเล่นเกม จึงทำกำไรได้ดีเป็นพิเศษ
สงสัยว่าพิซซ่าถูกทำให้เค็มมากเพื่อจงใจให้คนซื้อเครื่องดื่มหรือเปล่า เหมือนกลยุทธ์ถั่วลิสงเค็มของผับสมัยก่อน ตอนแรกดูน่ากิน แต่กินไปไม่กี่นาทีเสน่ห์ก็หายไปอย่างรวดเร็ว
เคยไปร้านบุฟเฟต์ไม่อั้นในบัลแกเรียที่ใช้วิธีแบบไม่เคยเห็นมาก่อน
สลัดกับอาหารประเภทแป้งเป็นแบบบริการตนเอง ส่วนพนักงานเสิร์ฟจะเดินถือไม้เสียบเนื้อย่างขนาดใหญ่ที่เพิ่งย่างเสร็จ แล้วหั่นให้ตรงหน้า แต่จะให้ปริมาณจำกัดในแต่ละครั้ง และไม่ได้กลับมาเร็วมากนัก โครงสร้างนี้จำกัดการบริโภครายการแพง ๆ เว้นแต่ลูกค้าจะอดทนมาก
แน่นอนว่าราคาสมเหตุสมผลมาก และทุกคนก็ออกมาแบบอิ่มท้อง
เคยเห็นร้านแบบนี้ทั่วสหรัฐฯ และร้านที่จำได้คือ https://fogodechao.com/
ถ้าส่วนที่อยากกินไม่ได้กำลังเดินอยู่ ก็ขอได้ และโดยปกติเขาจะเอาทั้งไม้เสียบมาให้ พนักงานยังรวบรวมความชอบของแต่ละโต๊ะแล้วส่งไปทางนั้นด้วย
นอกจากสเต๊กที่หั่นให้ตรงจานแล้ว ตอนเสิร์ฟที่โต๊ะก็แค่ขอเพิ่มได้ เหตุผลที่เอาสเต๊กกลับไปก็เพราะต้องกลับไปย่างผิวนอกใหม่
ร้านแบบนี้แทบไม่มีช่วงเวลามื้อเย็นที่กำหนดเป็นรอบ ๆ และโดยปกติเนื้อจะถูกเสิร์ฟก่อนที่เราจะทันไปถึงบาร์ “สลัด” ด้วยซ้ำ
ร้านพวกนี้ทำให้เศรษฐศาสตร์คุ้มได้ด้วยการคิดมื้อกลางวันประมาณ 25 ดอลลาร์ และมื้อเย็น 50 ดอลลาร์ ก่อนรวมเครื่องดื่ม จัดว่าเป็นร้านที่ไม่ค่อยเจ้าเล่ห์เท่าไร
เมนูอย่าง Svíčková จะมีเนื้อแค่ 2–3 ชิ้น แต่ซอสกับดัมปลิงสั่งเพิ่มได้เรื่อย ๆ ทั้งสองอย่างค่อนข้างถูก และเบียร์ที่สั่งคู่กันก็ช่วยชดเชยได้มาก เหมาะกับเด็กด้วย ยกเว้นเบียร์
ยิ่งเว้นช่วงการเสิร์ฟรายการแพงนานเท่าไร ปริมาณการบริโภครวมก็ยิ่งมีแนวโน้มลดลง
ผมโตมาในเมืองเล็ก ๆ ในรัฐมิสซูรีช่วงทศวรรษ 70–80 และไม่เคยกินอะไรที่พอจะเรียกว่าอาหารจีนเลยจนกระทั่งอายุราว 17 ปี พอได้ลองแล้วชอบมาก จนผมกับเพื่อนขับไปกินบุฟเฟต์จีนใน “เมือง” เฉลี่ยสัปดาห์ละครั้งทุกฤดูร้อน
ผมค่อนข้างมั่นใจว่าเจ้าของร้านคงสะดุ้งทุกครั้งที่เห็นเราขับ Ford Escort เก่า ๆ เข้าไปในลานจอดรถ ที่นั่นมี แคร็บรังกูน อร่อยที่สุด และพวกเรากินกันคนละ 3–5 จานพูน ๆ ไม่ใช่กินแต่แคร็บรังกูนด้วยนะ หลังจากนั้นยังตักไอศกรีมแบบบริการตัวเองมากองเป็นภูเขากินต่ออีก
ร้านนั้นหายไปนานแล้ว และปิดหลังจากผมย้ายไปอยู่รัฐอื่น ดังนั้นผมคิดว่าคงไม่ใช่เพราะเรากินจุเกินไป ตอนนี้คงกินแบบสมัยวัยรุ่นไม่ได้แล้ว แต่ก็อยากกลับไปกินสักสองสามมื้อในปริมาณที่เหมาะสมกว่ามาก เพื่อชดเชยให้สมดุล ถึงตอนนั้นเราจะเป็นวัยรุ่นจน ๆ ใช้ชีวิตด้วยค่าแรงงานพาร์ตไทม์ในสวนสนุก แต่เราก็ให้ทิปหนักเสมอ
แต่พอพบว่าข้างในเต็มไปด้วยอะไรคล้ายครีมชีสก็ช็อกมาก ผมค่อนข้างมั่นใจว่ามันไม่ใช่อาหารจีนและไม่ใช่อาหารพม่าด้วย
ไม่ได้ไปมาหลายปีแล้ว ปัญหาชัด ๆ อย่างหนึ่งของอาหารจีนทุกวันนี้ดูเหมือนจะเป็นการแข่งขันลดราคากันไม่รู้จบ มันถูกทำให้เป็นสินค้าโภคภัณฑ์และราคาถูกที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ซึ่งน่าเสียดายจริง ๆ อย่างน้อยตามมาตรฐานแถวบ้านผม รสชาติก็ดูเหมือนจะหวานขึ้นเรื่อย ๆ ด้วย
เลยสงสัยว่า “ปู” ในแคร็บรังกูนนั้นเป็นปูจริง ๆ หรือเป็นของทดแทนที่ถูกกว่ามากกันแน่
ในบทความบอกว่า ภายในปี 2030 อาหารจากร้านอาหาร 80% ทั้งหมดจะถูกบริโภคที่บ้าน
ผมเศร้ามากกับแนวโน้มที่ผู้คนยิ่งฝังตัวลึกลงไปในวัฒนธรรมเก็บตัวอยู่บ้าน หวังว่าเรื่องแบบนี้จะไม่เกิดขึ้น
แน่นอนว่าผมสมมติว่าความหมายในที่นี้ไม่ใช่ว่าอุปสงค์เดลิเวอรีจะระเบิดโตเกินอุปสงค์อาหารร้านอาหารเดิม แต่หมายถึงอุปสงค์การกินที่ร้านจะย้ายไปเป็นเดลิเวอรี
เดลิเวอรีเคยสมเหตุสมผลตอนที่ถูก อุดหนุนแบบประดิษฐ์ ด้วยเงินทุน VC แต่ตอนนี้เมื่อขึ้นราคากันหมดแล้ว มันไม่สามารถแข่งขันได้เลย
เมื่อก่อนปู่ย่าตายายพาทุกคนออกไปกินข้าวนอกบ้านเป็นประจำ แต่ตอนนี้เรากินกันที่บ้านของท่าน เก้าอี้ที่บ้านสบายกว่า เงียบกว่ามาก และไม่ต้องรอเติมเครื่องดื่ม ส่วนตัวแล้วผมว่าช้อนส้อมจานชามก็ดีกว่า และพวกเราก็ไม่ใช่ประเภทที่ชอบให้ใครมาคอยบริการ
ถ้าไม่ได้ต้องการประสบการณ์ทางสังคมในร้านอาหารอย่างชัดเจน หรือไม่ได้กำลังเดินทางจนต้องมีโต๊ะนั่ง ก็ไม่มีเหตุผลจริง ๆ ที่จะเข้าไปนั่งในร้านแล้ว
บาร์ที่ผมชอบคือร้านที่นั่งสบายและไม่เปิดเพลงดังจนหูแทบพัง
ถ้าไปบ้านเพื่อนคนละบ้านสัปดาห์ละ 4–5 ครั้ง เพื่อกินมื้อเย็น เล่นเกม ดูหนัง ฟังเพลง ดูกีฬา ว่ายน้ำ แช่สปา และใช้เตาอบกลางแจ้ง มันก็รู้สึกเหมือนเป็นกิจกรรมนอกบ้านพอสมควร
ผมเคยเลี้ยงบุฟเฟต์ไม่อั้นให้ทีมขนาดประมาณ 25 คนเป็นประจำ และจนไม่นานมานี้ก็ไปเกือบทุกสัปดาห์ จากที่สังเกต แม้อาจต่างกันไปตามประเทศ แต่ ลูกค้าในอุดมคติ มีอยู่สองแบบ
แบบแรกคือครอบครัวที่มีเด็ก เด็ก ๆ กินไม่เยอะ
แบบที่สองคือคู่รัก ฝ่ายผู้หญิงมักกินไม่เยอะ พูดตรง ๆ ผมก็ไม่ค่อยเข้าใจว่าทำไมถึงไปบุฟเฟต์ไม่อั้นกัน
ผมประหลาดใจที่ราคาตั๋วในสหรัฐฯ อยู่ที่ 20 ดอลลาร์ อินโดนีเซียค่าแรงขั้นต่ำแค่เดือนละ 320 ดอลลาร์ แต่ราคาก็ใกล้เคียงกัน อยู่ราว 10–20 ดอลลาร์ บุฟเฟต์ไม่อั้นส่วนใหญ่ที่นี่จำกัดเวลา 90 นาทีด้วย
อีกอย่าง ผมเคยเห็นคนที่กินน้อยก็ชอบบุฟเฟต์ไม่อั้น เพราะได้กินอาหารหลายอย่างที่ชอบอย่างละนิด หรือได้ลองอาหารใหม่หลายชนิด ถ้ามองแค่แคลอรีต่อดอลลาร์อาจขาดทุน แต่เมื่อเทียบกับวิธีอื่นในการเพลิดเพลินกับอาหารอร่อย 5 อย่างในมื้อเดียว ความพึงพอใจต่อดอลลาร์ อาจดีมาก
ถ้าแค่จานเดียวก็อิ่มพอใจแล้ว ก็ถือว่าคุ้มเงินอยู่ดี
ผมไม่อยากเชื่อว่าไม่มีการพูดถึง ขาปู ความทรงจำแรก ๆ ของผมเกี่ยวกับบุฟเฟต์ไม่อั้นคือการนั่งอยู่ที่โต๊ะนานเหมือนชั่วนิรันดร์ ระหว่างที่พ่อกินขาปูหิมะหมดไปจานแล้วจานเล่า
ขาปูยังเป็นรายการอาหารที่เชื่อมโยงร้านบุฟเฟต์ไม่อั้นหลายแบบเข้าด้วยกันด้วย ผมเคยเห็นทั้งในบุฟเฟต์จีนและในร้านสไตล์คอนติเนนตัล
ผมไม่ได้ไปบุฟเฟต์ไม่อั้นบ่อยนัก แต่ทุกครั้งที่ไป ผมสนุกกับการดูคนต่อคิวและแย่งจังหวะกันเพื่อรอขาปูถาดถัดไปที่เพิ่งออกจากครัว
เมื่อคิดถึงราคาตลาดแล้ว ผมว่าต้นทุนน่าจะสูงกว่าสเต๊กที่บทความคำนวณไว้เสียอีก
สักวันหนึ่งผมมี ความสนใจแบบมาโซคิสม์ ที่อยากลองเปิดร้านอาหารสักร้าน ไม่ว่าจะเป็นร้านแบบไหนก็ตาม แต่มีความคิดหนึ่งที่แน่วแน่คือ ต้องเป็นเจ้าของอสังหาริมทรัพย์เอง
ในพื้นที่ที่ผมอยู่ทำได้ แต่ก็รู้ว่าหลายพื้นที่หรือหลายเมืองทำแบบนั้นไม่ได้ ถึงอย่างนั้น พอเห็นในบทความนี้ว่าค่าเช่าเป็น 3 เท่าของกำไร ก็รู้สึกว่าตัวเลขที่เคยคำนวณคร่าว ๆ ไว้น่าจะถูกต้อง ผมไม่อยากทำงานเพื่อเจ้าของตึกที่เอาแต่ขึ้นค่าเช่าไปเรื่อย ๆ แม้ต้องใช้เงินทุนมากกว่า แต่ถ้าธุรกิจไปไม่รอด มันก็ยังเป็นสินทรัพย์ที่ขายได้
ธุรกิจที่ผมสังเกตเห็นว่าเข้ามาแล้วก็หายไป มักเป็นการเปิดร้านอาหารฮิป ๆ ในย่านกำลังอิน แล้วอีก 5–10 ปีต่อมา เมื่อพื้นที่ถูกเจนทริฟิเคชันเต็มที่ ก็ต้องปิดเพราะค่าเช่า ผมสงสัยว่าพวกเขาทำกำไรได้พอชดเชยเงินลงทุนปรับปรุงพื้นที่เช่าหรือไม่ และในช่วงเวลาสั้น ๆ แบบนั้น คงไม่น่าจะพอ
ในทางกลับกัน ร้านที่ครอบครัวเป็นเจ้าของและอยู่มาได้เกิน 50 ปี ไม่มีค่าเช่าต้องจ่าย จึงรับมือกับช่วงขึ้น ๆ ลง ๆ ได้อย่างสง่างามกว่า และยังสามารถทำกำไรในระดับสมเหตุสมผลพอเลี้ยงชีพได้ด้วย
คิดถึง อาหารโรงอาหารมหาวิทยาลัย ที่ราคาถูกและโอเคพอสมควร ซึ่งกินได้ทันทีเมื่อต้องการ ทุกวันนี้หาร้านที่ขายอาหารคุณภาพดีกว่าค่าเฉลี่ยนิดหน่อยในราคาถูกได้ยาก
สิ่งที่ใกล้เคียงที่สุดคืออาหารของ IKEA ส่วนฟู้ดคอร์ตในห้างโดยทั่วไปก็ไม่ต่างจากการไปกินร้านฟาสต์ฟู้ด และช่วงหลังราคาก็ขึ้นกันหมด Costco ถูกก็จริง แต่ตัวเลือกหรือรสชาติไม่ได้ยอดเยี่ยม
ช่วงนี้ผมอาศัยพ่วงไปกับบัตรอาหารมหาวิทยาลัยของเพื่อนอยู่ ซึ่งดีมากจริง ๆ มีพิซซ่า พาสต้า ตัวเลือกมังสวิรัติที่ค่อนข้างดีอยู่หลายอย่าง และโซนรองรับผู้แพ้อาหารก็ดีด้วย ผมก็อยากซื้ออาหารแบบนั้นได้ในราคาที่เพื่อนจ่ายเหมือนกัน
เช่น ที่ McDonald’s Big Mac ยังอยู่ราว ๆ 3 ดอลลาร์ แต่ต้องใช้แอปและใช้โปรโมชัน Big Mac ซื้อ 1 แถม 1
Taco Bell ก็ใส่อาหารที่ให้แคลอรีต่อดอลลาร์สูงไว้ในเมนูคุ้มค่าได้ค่อนข้างดี เบอร์ริโตราคา 2 ดอลลาร์ให้พลังงานประมาณ 600 แคลอรี ถ้าอยากกินให้ดีต่อสุขภาพขึ้นอีกหน่อย ก็เปลี่ยนเนื้อเป็นถั่วดำได้
ครั้งหนึ่ง พ่อของผมกับเพื่อนของพ่อไปบุฟเฟต์ Pizza Hut เพื่อนคนนั้นเป็นคนชอบแกล้งเล่น จึงเทน้ำสลัดทั้งภาชนะลงในชามสลัด แล้วถือชามใบใหญ่นั้นทั้งใบกลับไปที่โต๊ะ
ผู้จัดการเดินมาโมโหและบอกว่าต้องกินให้หมดให้ได้ แล้วเขาก็กินหมดจริง ๆ ผู้จัดการไม่พอใจ แต่เขาก็กินจนเกลี้ยง มันเป็น ชามสลัดขนาดมหึมา เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 2 ฟุต