พฤติกรรมเฟสของซอส Cacio e Pepe
(arxiv.org)- Cacio e Pepe เป็นซอสเรียบง่ายที่ทำจากชีส พริกไทย และน้ำแป้งเท่านั้น แต่ระหว่างให้ความร้อน โปรตีนในชีสมักจับตัวเป็นก้อนจนเกิด Mozzarella Phase ที่ปกคลุมซอสทั้งระบบได้ง่าย
- จากการทดลองที่เปลี่ยนอัตราส่วนของชีสกับน้ำ, ความเข้มข้นของแป้ง, และอุณหภูมิ พบว่าแป้งเป็นตัวแปรสำคัญที่กำหนดเสถียรภาพต่อการจับตัวเป็นก้อนของชีส
- หากแป้งมีน้อยกว่า 1% เมื่อเทียบกับมวลชีส จะเกิดก้อนขนาดใหญ่ได้ง่าย และเมื่อเพิ่มแป้ง อุณหภูมิที่เริ่มจับตัวเป็นก้อนจะสูงขึ้น พร้อมกับขนาดก้อนที่เล็กลง
- เมื่อตรึงแป้งไว้ที่ 1% แล้วเปลี่ยนสัดส่วนโปรตีนชีส จะปรากฏ binodal curve ที่แบ่งบริเวณเนื้อเดียวกับบริเวณจับตัวเป็นก้อน และสามารถจำลองเชิงคุณภาพได้ด้วยโมเดลพลังงานอิสระขั้นต่ำ
- trisodium citrate ป้องกันการจับตัวเป็นก้อนที่มองเห็นได้เมื่อใช้ตั้งแต่ 2% ขึ้นไป เมื่อเทียบกับมวลชีส แต่ไม่ใช่วัตถุดิบดั้งเดิมและอาจทำให้รสชีสอ่อนลง จึงเป็นตัวเลือกที่แล้วแต่แนวทาง
ปัญหาทางฟิสิกส์เบื้องหลังวัตถุดิบเรียบง่าย
- Cacio e Pepe เป็นพาสต้าดั้งเดิมของแคว้นลาซิโอในอิตาลี เป็นเมนูที่คลุกเส้นกับครีมซึ่งทำจากชีส Pecorino พริกไทย และน้ำที่มีแป้งผสมอยู่
- แม้วัตถุดิบจะมีน้อย แต่ส่วนผสมของชีสกับน้ำแยกชั้นได้ง่ายเมื่อให้ความร้อน และก้อนชีสขนาดใหญ่อาจทำให้ซอสเสียได้
- อุณหภูมิสูงเร่งการเสียสภาพและการจับตัวเป็นก้อนของโปรตีนชีส ดังนั้นขั้นตอนการทำให้น้ำเดือดเย็นลงก่อน ไม่ผสมกับชีสทันทีจึงสำคัญ
- เมื่อใช้น้ำเปล่า จะเกิดก้อนขนาดใหญ่บริเวณประมาณ 65°C และเรียกสถานะนี้ว่า Mozzarella Phase
- ในน้ำต้มพาสต้ามีแป้งอยู่เล็กน้อย จึงช่วยลดการเกิดก้อนได้มากกว่าน้ำเปล่า และน้ำต้มพาสต้าแบบ “risottata” ที่เคี่ยวให้งวดจนแป้งเข้มข้น ทำให้แทบไม่เห็นก้อนเลย
ความเข้มข้นของแป้งกับ Mozzarella Phase
- การทดลองใช้ Pecorino Romano DOP โดยผสมชีสกับน้ำแป้งใน อัตราส่วนมวล 1:1 แล้วสังเกตผลเมื่อเปลี่ยนอุณหภูมิและความเข้มข้นของแป้ง
- แป้งถูกละลายในน้ำ ให้ความร้อนเพื่อให้เกิด เจลาติไนเซชัน แล้วทำให้เย็นถึงอุณหภูมิห้องก่อนผสมกับชีส
- ส่วนผสมถูกให้ความร้อนในอ่างน้ำควบคุมอุณหภูมิด้วยเครื่องซูวีด และตักตัวอย่างแต่ละอุณหภูมิใส่จานเพาะเชื้อเพื่อถ่ายภาพ
- เพิ่มอุณหภูมิครั้งละ 5°C ในแต่ละรอบการเก็บตัวอย่าง และเติมน้ำที่ระเหยไปในทุกขั้นตอน
- ระดับการจับตัวเป็นก้อนถูกวัดเชิงปริมาณด้วยการตรวจจับก้อนชีสในภาพ ถอดแบบเป็นวงรี แล้วใช้แกนยาวของวงรีเป็น aggregate size
- ยิ่งความเข้มข้นของแป้งสูง ซอสยิ่งคงเสถียรภาพได้ดีขึ้น
- ก้อนจะเกิดขึ้นก็ต่อเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นกว่าเดิม
- ขนาดก้อนเฉลี่ยเล็กลง
- การเกิด Mozzarella Phase ถูกยับยั้ง
- แป้งทำให้ซอสมีเนื้อสม่ำเสมอขึ้น และทำให้ไวต่อความผิดพลาดในการควบคุมอุณหภูมิระหว่างปรุงน้อยลง
ขอบเขตเฟสที่เกิดจากสัดส่วนโปรตีนชีส
- ยังมีการทดลองโดยตรึงความเข้มข้นแป้งไว้ที่ 1% เมื่อเทียบกับน้ำ แล้วเปลี่ยนปริมาณน้ำแป้งที่ผสมกับชีส 50g
- ภายใต้เงื่อนไขนี้ สามารถหลีกเลี่ยง Mozzarella Phase ที่เคยเกิดในการทดลองบางส่วนก่อนหน้าได้
- เพื่อดูอิทธิพลของโปรตีนที่เป็นตัวขับการจับตัวเป็นก้อน จึงใช้ข้อมูลโภชนาการของ Pecorino Romano DOP แปลงความเข้มข้นของชีสเป็น เศษส่วนมวลโปรตีน ϕ
- ผลการทดลองแสดงว่ามี binodal region ระหว่างบริเวณของส่วนผสมเนื้อเดียวกับบริเวณที่เกิดมวลจับตัวขนาดใหญ่กว่า
- รูปร่างของ binodal สามารถฟิตเป็นพาราโบลาได้ และจุดต่ำสุดอยู่ต่ำกว่าเศษส่วนมวลโปรตีน 0.134 เล็กน้อย ซึ่งเป็นค่าตอนน้ำกับชีสอยู่ที่ 1:1
- รูปแบบนี้หมายความว่า เมื่อเศษส่วนมวลโปรตีนต่ำหรือสูง ก็อาจได้ซอสที่ผสมเข้ากันดีแม้ที่อุณหภูมิสูง
- ก้อนที่อยู่เหนือ binodal มีเสถียรภาพเชิงพลวัตระหว่างการทดลอง และไม่พบ coarsening ที่เติบโตอย่างมาก
- เนื่องจากเป็นอิมัลชันที่ไม่มี active chemical reaction จึงน่าจะเกิดจาก ripening dynamics ที่ช้ามาก มากกว่ากลไกแบบ Turing-like
การแยกเฟสของซอสเมื่อมองด้วยโมเดลขั้นต่ำ
- โมเดลทำให้ระบบเรียบง่ายเป็นส่วนผสมสององค์ประกอบ ได้แก่ โปรตีนชีส และ effective solvent ซึ่งประกอบด้วยน้ำ แป้ง เกลือ และลิพิด
- ในชีสมีโปรตีน casein และ whey และในช่วงอุณหภูมิของการทดลอง โปรตีน whey บางส่วนเสียสภาพ
- ความหนาแน่นพลังงานอิสระใช้รูปแบบ Flory-Huggins โดยมี เศษส่วนมวลโปรตีน ϕ, พารามิเตอร์ปฏิสัมพันธ์ χ และขนาดสัมพัทธ์ n
- เพื่อให้สองเฟสอยู่ร่วมกันได้ ศักย์เคมีแลกเปลี่ยนและความดันออสโมติกต้องเท่ากันตามลำดับ
- ใช้ binodal ที่ได้จากการทดลองคำนวณย้อนกลับหา χ(T) และ n(T) ตามอุณหภูมิ แล้วนำค่าเหล่านี้มาสร้าง binodal curve ใหม่
- การเพิ่มขึ้นของ χ อาจเกี่ยวข้องกับการเสียสภาพและการจับตัวของโปรตีน whey จากความร้อน รวมถึงปฏิสัมพันธ์ของ whey-casein micelle และ micelle-micelle ที่เพิ่มขึ้น
- การเพิ่มขึ้นของ n อาจเกี่ยวข้องกับการเสียสภาพของ whey หรือการเกิดคอมเพล็กซ์โปรตีนที่มีแป้งเป็นตัวกลาง
- โมเดลเรียบง่ายนี้ไม่ได้สอดคล้องกับโครงสร้างจุลภาคจริงอย่างแม่นยำ แต่จับลักษณะสำคัญของพฤติกรรมเฟสที่สังเกตได้
trisodium citrate ในฐานะสารทำให้เสถียรทางเลือก
- trisodium citrate ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารในฐานะอิมัลซิไฟเออร์และ pH buffer และสามารถคีเลตไอออนแคลเซียมเพื่อเปลี่ยนปฏิสัมพันธ์ของโปรตีนได้
- เนื่องจากแคลเซียมมีบทบาทสำคัญในการจับตัวของโปรตีน casein trisodium citrate จึงมีประสิทธิภาพในการทำให้ซอสที่มีฐานเป็นผลิตภัณฑ์นมมีเสถียรภาพ
- การทดลองผสมชีสกับน้ำในอัตรา 1:1 และเติม trisodium citrate ที่ 1%, 2%, 3% เมื่อเทียบกับมวลชีส
- เมื่อใช้ ต่ำกว่า 2% ยังทำให้ซอสเสถียรได้ไม่เพียงพอ และแม้จะที่อุณหภูมิสูงกว่ากรณีไม่ใส่สารทำให้เสถียร ก็ยังเกิดก้อนทั่วทั้งระบบในลักษณะ Mozzarella Phase
- เมื่อใช้ ตั้งแต่ 2% ขึ้นไป จะไม่เกิดมวลจับตัวที่มีขนาดมองเห็นได้ และซอสคงเสถียรภาพได้มาก
- เมื่อใช้แป้ง อาจยังเหลือมวลจับตัวเล็ก ๆ แต่ trisodium citrate ทำให้การเปลี่ยนผ่านไปสู่ซอสที่เสถียรอย่างสมบูรณ์คมชัดกว่า
- แม้มีประสิทธิภาพสูง แต่เป็นการออกนอกสูตรดั้งเดิม และอาจทำให้รสชีสทื่อลงเล็กน้อย
สูตรที่ปรับให้เหมาะสมตามหลักวิทยาศาสตร์
- Cacio e Pepe ที่ทำสำเร็จขึ้นอยู่กับการปรับ สัดส่วนแป้งกับชีส อย่างมาก
- หากแป้งมีน้อยกว่า 1% ของน้ำหนักชีส จะเกิดก้อนใหญ่ที่ไม่น่าพอใจซึ่งเข้าข่าย Mozzarella Phase ได้ง่าย
- หากแป้ง เกิน 4% เมื่อเย็นลงซอสจะแข็งหนืดและกินยาก
- จากการทดสอบรสชาติและเนื้อสัมผัส ช่วงแป้งที่เหมาะสมคือ 2~3%
- ตัวอย่างสำหรับคนหิวสองคนมีดังนี้
- พาสต้า 300g
- ชีส 200g
- แป้ง 5g
- ละลายแป้งในน้ำ 50g แล้วให้ความร้อนจนเกิดเจลาติไนเซชัน มีความหนืด และเกือบใส
- น้ำต้มพาสต้าอย่างเดียวไม่มีแป้งมากพอที่จะทำให้ซอสเสถียร
- สามารถใช้น้ำต้มพาสต้าแบบ “risottata” ที่ทำให้แป้งเข้มข้นได้เช่นกัน แต่ควบคุมปริมาณแป้งสุดท้ายได้ยาก การชั่งแป้งผงโดยตรงจึงแม่นยำกว่า
- แนะนำให้เติมน้ำ 100g ลงใน gel แป้งที่เกิดเจลาติไนเซชันแล้วเพื่อทำให้เย็น จากนั้นใส่ชีสและใช้เครื่องปั่นปั่นให้เข้ากันสม่ำเสมอ
- ชีสขูดด้วยมืออาจมีขนาดอนุภาคแตกต่างกัน การปั่นรวมกับสารละลายแป้งจึงทำให้ทำซอสเนื้อสม่ำเสมอได้ง่ายกว่า
- หากคั่วพริกไทยในกระทะล่วงหน้า จะช่วยเพิ่มรสและกลิ่นได้
- อีกทางเลือกหนึ่งคือใช้ trisodium citrate 5g ต่อชีส 200g ละลายในน้ำ 150g แต่ไม่ใช่วัตถุดิบดั้งเดิมและอาจเปลี่ยนรสชีสกับเนื้อสัมผัส
- ต้มพาสต้าในน้ำที่ใส่เกลือเล็กน้อยจน al dente เหลือน้ำไว้บางส่วน แล้วสะเด็ดน้ำ
- พาสต้าที่สะเด็ดน้ำแล้วควรปล่อยให้เย็นลงไม่เกินประมาณ 1 นาที เพื่อไม่ให้ความร้อนมากเกินไปทำให้ซอสไม่เสถียร
- ในการทดลอง ค่อย ๆ ให้ความร้อนจาก 50°C ถึง 95°C เป็นเวลาประมาณ 40 นาที เพื่อลด kinetic effect แต่ในครัว การควบคุมระดับนี้ไม่เป็น practical ดังนั้นสิ่งสำคัญคือการลด thermal shock
- ซอสที่ทำให้เสถียรแล้วจะรักษาเนื้อสัมผัสไว้ได้แม้อุ่นซ้ำในกระทะ และลดความเสี่ยงของการจับตัวเป็นก้อนหรือแยกชั้นได้แม้ที่ระดับ 80~90°C
คำถามที่ยังเหลือและความเป็นไปได้ในการขยายผล
- งานวิจัยนี้วัดเชิงปริมาณว่าแป้งช่วยเพิ่มความเป็นเนื้อเดียวของส่วนผสมชีสกับน้ำ และเพิ่มเสถียรภาพได้จนใกล้จุดเดือดของน้ำ
- trisodium citrate แตกต่างจากแป้งตรงที่คีเลตไอออนแคลเซียมเพื่อป้องกันการจับตัวของโปรตีน และทำให้เกิดการเปลี่ยนผ่านที่ฉับพลันกว่า จากซอสที่แยกเฟสไปเป็นอิมัลชันเนื้อเดียว
- ยังต้องวิเคราะห์เพิ่มเติมว่ารูปทรงของก้อนชีสเปลี่ยนไปอย่างไรตามความเข้มข้นของแป้ง
- ปรากฏการณ์ที่เมื่อแป้งเพิ่มขึ้น ชีสเปลี่ยนจาก Mozzarella Phase ที่พาดผ่านทั้งระบบไปเป็นมวลจับตัวเล็ก ๆ หลายก้อน อาจจัดการได้ด้วยโมเดลที่ระบุชนิดอย่างน้อยสามชนิดอย่างชัดเจน
- โมเดลที่ละเอียดกว่านี้อาจรวมสองสถานะของโปรตีน, effective solvent, casein micelle และมวลจับตัวของโปรตีนขนาดต่าง ๆ
- โมเดลหลายองค์ประกอบต้องการการทดลองเพิ่มเติมเพื่อประเมินการพึ่งพาอุณหภูมิของปฏิสัมพันธ์และพารามิเตอร์ขนาด
- ผลของแป้งต่อพารามิเตอร์เชิงประสิทธิผลและความหนืด รวมถึงความเป็นไปได้ที่อนุภาคพริกไทยจะทำหน้าที่เป็นนิวเคลียสของการจับตัว ยังเป็นประเด็นที่ต้องวิเคราะห์ต่อไป
1 ความคิดเห็น
ความคิดเห็นจาก Hacker News
เคล็ดลับของร้านอาหารที่ทำ cacio e pepe แบบดั้งเดิมอยู่ที่การทำให้ซอสเกิดอิมัลชันด้วย น้ำต้มพาสต้า
แต่ไม่เหมือนกับน้ำต้มพาสต้าที่ใช้กันที่บ้าน แม้ที่บ้านจะต้มพาสต้า 500g ในน้ำ 5000g กับเกลือ 50g ตามสัดส่วนมาตรฐาน ก็จะมีแป้งออกมาเพียงเล็กน้อยมาก แต่ร้านอาหารใช้น้ำต้มพาสต้าเดิมตลอดทั้งวันหรือทั้งสัปดาห์ ซึ่งเต็มไปด้วยแป้งจากพาสต้าอื่น ๆ
หากต้องการให้เกิดผลการอิมัลซิไฟแบบเดียวกัน ก็เพิ่มความเข้มข้นให้เกิน 1% ด้วยแป้งข้าวโพดหรือแป้งสาลี หรือทำแยกไว้เพียงบางส่วนในชามเล็ก ๆ ซึ่งมีประสิทธิภาพกว่า หรือใช้สารอิมัลซิไฟเออร์อื่นไปเลยก็ได้
ต้องละลายในน้ำเย็นปริมาณเล็กน้อยก่อน แล้วค่อยใส่ลงในน้ำต้มพาสต้าร้อน แป้งที่ต้องการคืออะไมโลเพกติน และแป้งมันฝรั่งเหนียวเหมาะกว่าแป้งข้าวโพด [1]
[1] https://www.researchgate.net/figure/Amylose-and-amylopectin-...
เคล็ดลับมีสองอย่าง: วิธี pasta risottata ที่ทำให้พาสต้าสุกในน้ำน้อยมาก และการใช้ของเหลวที่มีแป้งสูงนั้นคนซอสแรง ๆ ให้เกิดอิมัลชัน
ถ้าทำถูก จะไม่ต้องเทน้ำทิ้งเลย
https://www.youtube.com/watch?v=ZN8g_ZNAJcg
ใส่เนยกับน้ำมันมะกอกเล็กน้อยในซอส ต้มพาสต้าโดยใช้น้ำให้น้อยที่สุด แล้วจบในซอสพร้อมน้ำที่เหลืออยู่นิดหน่อย orecchiette เหมาะเป็นพิเศษ ซอสเกาะได้ดีและเนียนเหมือนผ้าไหมมาก
พาสต้าชีสอิตาเลียนแบบเรียบง่ายคลาสสิกอย่าง cacio e pepe หรือ carbonara อร่อยเกินกว่าจะกินแค่คำเดียวแล้วจบ ต้องกินเป็นชามใหญ่ ๆ
แผนภาพเฟส ยอดเยี่ยมมาก รู้สึกเหมือนยกระดับมาตรฐานของตำราอาหารขึ้นไปอีก
ถ้าอธิบายด้วยแผนภาพไม่ได้ว่าทำไมถึงเลือกสัดส่วนวัตถุดิบนั้น แล้วเราควรเชื่อได้อย่างไรว่านั่นคือซอสที่ดีที่สุด
พูดอย่างเป็นธรรม หนังสือของ McGee ก็ทำสิ่งเดียวกับที่ผมทำ แต่อาศัยความพยายามมากกว่ามหาศาล คือการสรุปงานวิจัยวิทยาศาสตร์อาหารให้เหลือย่อหน้าเดียว
สิ่งที่สนุกเสมอเมื่อมองการทำอาหารเป็นวิทยาศาสตร์คือ ต้องปรับแก้รีเอเจนต์แบบเรียลไทม์ด้วยตาและประสาทสัมผัส ถ้าอยากใช้น้ำส้มสายชูแอปเปิลไซเดอร์ยี่ห้อที่ไม่รู้จักในปริมาณเหมาะสม สุดท้ายก็ต้องไทเทรตแบบเรียลไทม์ด้วยปาก
อย่าให้เริ่มพูดถึงความแปรผันระหว่างผู้ผลิตไข่เลย ปริมาณเลซิทินของ Clara ดูจะแรงกว่า Number 4 อย่างน้อย 10% และยังทนให้ลูบได้ดีกว่าด้วย
หนังสือชื่อ Ratio ที่นำเสนอสูตรมาตรฐานหลายสูตรเป็นอัตราส่วนและให้คำแนะนำในการดัดแปลง น่าอ่าน อีกเล่มที่แนะนำคือ Lateral Cooking ซึ่งเริ่มจากรูปแบบที่เรียบง่ายที่สุด แล้วอธิบายการเปลี่ยนวัตถุดิบหรือการเพิ่มเติมต่าง ๆ เป็นสเปกตรัม
สำหรับการสกัดกาแฟ โดยเฉพาะ pour-over มีความสนใจมากกับแนวทางเชิงฟิสิกส์ แต่ผมค่อนข้างสงสัยอยู่บ้างว่าความเข้มงวดในสาขานั้นนำไปสู่กาแฟที่อร่อยขึ้นจริงได้มากแค่ไหน
Serious Eats, ChefSteps, What’s Eating Dan เคยออกสูตรมากมายที่มีฐานจากงานวิจัยและมาพร้อมกราฟดี ๆ
เช่น นักกีฬาสามารถ “Bend it like Beckham” ได้โดยไม่ต้องเข้าใจฟิสิกส์
ในการทำอาหารก็เช่นกัน ก่อนที่เคมีจะตามมาอธิบายได้อีกนาน ภูมิปัญญาชาวบ้านก็รู้แล้วว่าควรใส่เกลือลงในไข่ที่ตีไว้ก่อนจะคนออมเล็ต ระหว่างนั้นพวกสายกังขาก็ทำออมเล็ตที่แย่กว่าอยู่
ที่อย่าง Serious Eats จะขุดลึกกว่านั้น แต่ผมชอบแนวทางแผนภาพเฟสมาก ดูเหมาะเป็นพิเศษกับคอลลอยด์ที่ทำให้คงตัวแล้ว เช่น มายองเนส ไอศกรีม และวินิเกรต
นอกจากการใส่แป้งเพิ่มแล้ว วิธีแก้ที่ใช้ได้ดีเต็ม ๆ อีกอย่างคือโรย โซเดียมซิเตรต เล็กน้อยบนชีสก่อนใส่ลงกระทะ
มันคือเกลือโซเดียมของกรดซิตริก เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่พบได้ทั่วไป และหาซื้อใน Amazon ได้ในราคาถูก ช่วยปรับคุณสมบัติการละลายของชีสให้ดีขึ้น จึงเลี่ยงปัญหาเรื่องแป้งไปได้ทั้งก้อน โดยพื้นฐานก็คือการทำ Pecorino Velveeta นั่นเอง
ใส่เบกกิงโซดาปริมาณเล็กน้อยมาก ๆ ใช้สองนิ้วหยิบ ลงในน้ำเลมอนหรือน้ำส้มตระกูลซิตรัสอื่น 1 ช้อนชา~1 ช้อนโต๊ะก็พอ สารเคมีพิเศษที่ขายใน Amazon อาจหลอกเรื่องส่วนประกอบได้
โซเดียมซิเตรตมีอยู่ในผลไม้ตระกูลซิตรัสอยู่แล้ว และเบกกิงโซดาช่วยลดความเปรี้ยวที่อาจทำให้รสแหลมเกินไป เคล็ดลับที่ดีก็คือใส่เบกกิงโซดาหนึ่งหยิบมือลงในซุปมะเขือเทศทำเอง เพื่อลดความเปรี้ยวของมะเขือเทศและช่วยให้เข้ากับนมหรือครีมได้ดีขึ้น
ไวน์ขาว 1 ช้อนโต๊ะก็ให้ผลดีมากกับซอสชีสได้เช่นกัน
สิ่งที่น่าสนใจเกี่ยวกับซอสพาสต้าคือ โดยทั่วไป ปริมาณแป้ง ที่ต้องใช้มักไม่สอดคล้องกับปริมาณน้ำต้มพาสต้าที่แนะนำ
ถ้าใช้น้ำน้อย เพื่อนชาวอิตาลีคงจะว่าเอา ดังนั้นวิธีลัดอย่างการเติมแป้งแยกต่างหากจึงเป็นแนวทางที่ถูกต้อง และทำให้เสถียรกว่ามาก
เข้าใจว่าน้ำน้อยทำให้พาสต้าเกาะติดกันได้ง่าย และการต้มเดือดแรง ๆ ในน้ำปริมาณมากช่วยบรรเทาได้ แต่แค่คนก็แก้ได้แล้ว
พาสต้าก็จะดีขึ้น, Cacio e Pepe ก็ทำง่ายขึ้น และยังลดค่าใช้จ่ายด้านพลังงานที่เกี่ยวกับพาสต้าได้ด้วย
ถ้าต้องการหาเรซิปีที่สมบูรณ์แบบและอยากหาอัตราส่วนหรืออุณหภูมิในอุดมคติ วิธีเปลี่ยนการตั้งค่า ทีละปัจจัย แม้จะใช้ได้ แต่ก็ไม่ใช่วิธีที่ดีที่สุด
ควรลองดูการออกแบบการทดลอง (DoE)
ชอบที่论文นี้ถูกจัดอยู่ในหมวดย่อย Soft Condensed Matter บน arXiv
ก็แน่นอนว่าต้องเป็นอย่างนั้น
คำขอบคุณตอนท้ายยังจบด้วยว่า “ขอขอบคุณที่ช่วยกินตัวอย่างที่เหลือจนหมด”
อยากเห็นงานวิจัยที่พิจารณา ระดับการบ่ม ของ Pecorino ด้วย
Pecorino ที่บ่มนานกว่าและแห้งกว่าดูเหมือนจะทำให้เกิดอิมัลชันได้ง่ายกว่า และมีความเสี่ยงจับตัวเป็นก้อนน้อยกว่า
ถ้าเรื่องนี้ไม่ได้ Ig Nobel คงจะหงุดหงิด
เพราะยังไม่ถึงระดับ “Homosexual Necrophilia in the Mallard Anas Platyrhynchos”
ผมทำ Cacio e Pepe มาหลายปีและทำมาเยอะมาก โดยส่วนตัวแล้ววิดีโอที่ดีที่สุดในหัวข้อนี้คือของ Ethan Chlebowski วิดีโอของ Ethan Chlebowski โดยรวมแล้วทำได้ยอดเยี่ยมจริง ๆ
https://www.youtube.com/watch?v=10lXPzbRoU0